干柳花菜怎么泡发

西餐香辛料的详细讲解(总5

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一、香辛料：

香辛料的范围有狭义和广义两种，前者是指：能够给食物赋予香、辛、

麻、辣、苦、甜典型气味的食用香料植物Flavor。简称为辛香料Spices。多

产于温带地区，常称为烹调香草Culinaryherb简称为香草Herb。后者则是

指：一类被称为香料、香原料的，具有挥发性，并能用于配制香精的芳香物

质。按其来源可分为：天然香料和人造香料。

美国AmericanSpiceAssocation（香料协会）认为：凡是主要用来做食

品调味用的植物，均可称为食用香料植物。很难想象，没有香料的世界将会是

一个怎样的世界，香料还直接与战争、贸易线路、医学治疗、化妆品制作和宗

教仪式以及烹饪有关。有些香料甚至比黄金和宝石还要昂贵，如：乳香

（Frankincense）和没药（Myrrh）尤其珍贵；据说初生的耶稣，智者赠送他的

三件礼物中，就有这两种香料。

香辛料的特点及功能：

1、具有典型滋味或香气。可通过味觉来区分它们。如：葱姜蒜、洋葱、芥

末、辣椒等。

2、绝大多数香料含挥发性物质，是呈味的主要组成成分。

3、在使用中主要采用含呈味物质的部分。如：肉桂树的皮（桂皮）、白芷

的根（白芷）、胡椒的果实（胡椒粒）等。

4、大多数的香料具有一定的药理作用。

5、一般对人体功能无损害，或可促进机体功能，所以一般做限量；因此，

在使用其调味时，只要不产生异恶之味，尽可随意添加。

6、香辛料具有调配食物口味，给食品增色添香。

7、具抗氧化机能

8、具有抗菌防腐作用。

9、具有药疗作用。

10有芳香治疗作用。

西餐香辛料的综合应用：

1、调味香菜（是传统的香料，使用时将新鲜的香草一起切碎混合）：

细香葱：细叶芹：荷兰芹：龙蒿=1：1：1：1

2、香草束（广泛用于各种菜式，是一种传统的增味料，用韭葱深绿的部分

裹住新鲜的：百里香、月桂叶、荷兰芹、芹菜；然后用绳子扎成一束）：

韭葱1-2片叶、月桂叶1片、迷迭香1枝、百里香1枝、荷兰芹梗数根。

3、混合香料（欧洲厨师很喜欢将传统的芳香料用在肉类、禽类菜肴中，也

用在蛋糕、饼干和布丁里）：

1）、混合布丁香料：芫荽籽1TBSP、多香果1TSP、丁香1TSP、桂皮1根

（磨碎）、肉豆蔻1TBSP（捣碎）、姜2TBSP（磨碎）。

2）、酸香料（英国）：

姜（磨碎）2TBSP、黑胡椒粒1TBSP、白芥末籽1TBSP、干红椒1TBSP、多

香果1TBSP、小茴香籽1TBSP、梅斯1TBSP、桂皮（捣碎）1根、月桂叶（揉

碎）2片、丁香1TSP。

3）、四味香料：黑胡椒粒1TBSP、丁香粒2TSP、梅斯（捣碎）2TSP、姜

（磨碎）1TSP、也可加入多香果和桂皮。

4）、香蒜少司（可用于意面：250G的面；即：1份）

鲜罗勒60G、橄榄油4TBSP、芝士粉4TBSP、蒜2-4粒、松子30G、用机器

搅打即可。

4、不同原料中使用的混合香草束：

牛肉：橙皮、迷迭香、百里香、荷兰芹。

鱼、贝类：龙蒿、小茴香、柠檬皮。

羊肉：迷迭香、百里香、香薄荷、绿薄荷、荷兰芹。

猪肉：鼠尾草、百里香、墨角兰（牛至）。

禽类：芹菜茎、荷兰芹、百里香、牛至、龙蒿、桂叶。

野味：芹菜茎、荷兰芹、百里香、牛至、龙蒿、桂叶、杜松6枚。

蔬菜和豆类：月桂叶、香薄荷、鼠尾草、牛至、荷兰芹。

5、使用香辛料时的注意点：

1）、晒干后的芳草比新鲜的芳草味道浓厚；使用鲜芳草时的量是使用干芳

草的3倍。

2）、不要在腌泡汁和短时即可做好的菜中使用干欧芹；也不要把干欧芹用

在食物中做饰菜；只有使用鲜欧芹，才能得到理想的味道和颜色。

3）、不要用干姜和干香菜来代替新鲜的姜或香菜；因为干的与鲜的味道相

去甚远。

附：香辛料使用表：

英文名英

标

中文名

味型特征应用范围

Tarragon-

tanagon菊

科

茵陈蒿、他力干、草蒿、

龙蒿、蛇蒿、原产于南欧

芳香、似八角、清凉鸡、蛋、番茄、鸡蛋黄少司

Caper

白花菜科

酸豆、水瓜柳

刺山柑、续随子

酸、咸强

烈刺激

冷菜、少司、比萨、炖菜、羊

肉、马乃司、各种咸食点缀

开胃、促消化

止泻止咳

Nutmeg

肉豆蔻科

肉豆蔻、肉果、玉果

原产印度尼西亚和马

来西亚

香味特殊、温和而辛略具甜味、苦味辣

味、矫臭抑腥增食欲、助消化、驱风寒

鱼肉禽、腌渍、土

豆

肉馅、面点、饮料

Mace

肉豆蔻科

肉豆蔻干皮、梅斯味似豆蔻、但较浓郁汤、沙拉汁、畜肉、禽类、

西点、面包、巧克力

Licorice

豆科

甘草、蜜草

甜草根

香气微弱、味甘甜；可去异压腥、补脾益气

清热解毒袪痰止咳、调和诸药

用于肉类菜

肴

Fenugree

k

豆科

胡芦巴（幼苗可食）芳香浓郁、回味稍苦、似川芎肉类、腌渍、面点、

调味料

Cardamon

姜科

小豆蔻

白豆蔻、

香气浓郁、刺激似柠檬略辛

开胃化湿止吐解酒、增食欲

印、中东菜、面

点、

肉类、灌肠、炖菜

去膻解腥

常食会上瘾

Turmeric

姜科

黄姜、姜

黄

玉金、郁

金

香味温和回味微辣、苦；似

甜橙、姜和良姜的混合香气

米饭、豆类、印度酸辣酱

咖啡粉、肉类、腌渍、汤

Ginger

姜科

姜芳香辛辣、解腻去腥

增食欲

小料、复合香辛调料、广泛适用

Paprika

茄科

匈牙利红椒（粉）

红椒粉、甜椒粉

清香、略甜不辣调味调

色

发汗散寒、止吐解毒

消痰回阳

Cayenne=Chilli=chi

li=capsicum（茄

科）

辣椒粉

红辣椒粉

辛辣强刺激性；增辣添色除腥

解膻可温中散寒、健胃消食

广泛应用

Lemon-柠檬草味似柠檬；可舒畅身心、清肠泰国及东南亚料理中不可

grass禾本

科

香茅或缺的调味香草

Pepper

胡椒科

胡椒、辣椒

原产东南亚地区

刺激、温和或强烈辛辣味咸味菜肴、美洲喜黑、

欧洲喜白

Japanese

pepper

山椒、

日本胡椒

祛寒理气止痛

去腥提鲜增香

英文名英

标

中文名味型特征应用范围

Parsely

伞形科

欧芹、香菜

巴丁西利

新鲜香浓、微辛似芹菜籽鸡蛋、鱼、汤、禽类、肉类

Dill

伞形科

莳萝、土茴香

刁草、香茜尖

原产于南欧；味暖刺激、清

香、有浓厚茴香味和泥土味。

猪羊鸡海鲜灌肠腌

渍

色拉干酪少司

利尿、防口臭

防贫血

Cumin

伞形科

欧莳萝、

小茴香

温甜稍咸、似八角微有

葛缕子香气

鲑鱼、腌鲱鱼、小

牛肉蔬菜、马乃

司、酸奶油

驱风、镇静

健胃、催乳

Fennel

伞形科

茴香似八角甘草味、芳香

甘美

鱼汤、猪肉、海鲜

鸡蛋、面点

可制酒

Anise

伞形科

茴芹、洋茴香

大茴香

有浓烈的甘草味道温

甜

鸡肉、牛排、面包

西点、糖果

促消化、驱风寒

去痰除臭、暖腹

Chervil

伞形科

细叶芹、西洋

峨参、茴芹

肉类料理；常和欧芹、法国龙蒿等香草混合

在法国料理中充当重要角色。

Coriande

r

伞形科

香菜、芫荽

胡荽

浓香微辛、有鼠尾草

和柠檬混合气味

亚洲菜、中东菜、墨西哥菜

汤、肉

Caraway

（伞形

科）

贡蒿、姬茴香

芷茴香、叶

蒿、

甜味、芳香刺激浓烈

茴香味

炖肉、香肠、卷心菜、猪肉、

泡

菜面包、干酪、重味水果馅饼

健胃、发

表透疹

Aniseeds

tar木兰

科

八角茴香、

八角大料

强烈山楂花香气

味甜、似茴芹

东方菜、猪、鸭、鸡

鱼贝、腌泡汁

Vanilla

兰科

香草香子兰、

酒精提后称香

精

无味、经酶的作用才

有香味

饮料、巧克力、冰

淇淋糖果和焙烤食

品

驱风寒、去痰、止吐

止痛

Bayleaf

樟科

香叶、月桂叶

原产地中海沿

岸

芳香清凉、带辛香

和苦香、刺激

汤、炖菜、酱汁

腌渍品、调味料

Bay

樟科

桂树、月桂树

原产地中海沿

岸

解热发汗、驱风邪、温血

补血、止咳、止吐

Cinnamon

樟科

桂皮、肉桂

肉桂色、玉桂

先甜后辛、芳香中东菜、咖啡、面

点

苹果少司

Clove

桃金娘科

丁香、公

（雄）丁香；

于印度尼西亚

马来群岛

甜、香气浓郁

稍具辛辣感

火腿、猪肉、汤、腌

渍

焙烤、香辛料

散寒、止痛

温中补阳

Allspice

桃金娘科

百味胡椒、香

椒、甜胡椒、

多香果

有肉桂、白蔻和丁香

味、稍辛、温脾胃降

逆气镇痛

加勒比炖肉、野

味、羊肉、洋葱、

卷心菜、香醋、炖

水果、面点、馅

饼、烧烤少司

英文名英标中文名味型特征应用范围备

注

Stone-

leek

=scallio

n

百合科

京葱、大葱色绿味冲似洋葱广泛应用于亚洲料

理中。

一种无鳞

茎的洋葱

品种，有

时泛指洋

葱、韭

葱等。

Leek

百合科

韭葱、洋大蒜

青蒜

色青绿，味似大蒜肉类、汤菜等一种叶苗

宽厚，而

不长蒜头

的蒜类植

物。

Chive

百合科

小葱、夏夷葱

细香葱、香葱

温和、似洋葱、稍甜鱼、鸡蛋、干酪沙

拉、奶油汤、土豆

Spring-

onion百

合科

青葱、春葱辛辣、微甜、似洋葱小料、复合香辛调

料、主配料等

发汗解

表、

通阳利尿

Shallot

百合科

冬葱、青葱

红葱头

鳞茎小，皮红，味似洋

葱

少司及菜肴的增香

Garlic

百合科

大蒜头辛辣、味浓、增

香添味、去腥异

小料、凉菜等暖脾胃、

行滞气

解毒杀虫

Mint

唇形科

薄荷浓列甜清爽汤、色拉、肉、

冻、点心、酸奶

解热镇

静、促消

化

治感冒

Savory

唇形科

香薄荷、香草

夏季香薄荷

刺激、味似柠檬

略带麝香味

豆子、蚕豆、四季豆、蛋、干

酪、烤肉

番茄少司

Oregano

唇形科

花薄荷、牛至、阿里

根奴；原产地中海地

区

甜芳香有辛辣、

苦艾和樟脑味

烤肉、鸡、鸡蛋、番茄少司、

干酪、油

腌泡汁、汤、灌肠、水产品

Thyme

唇形科

百里香、太唔草、麝

香草、原产地中海沿

岸

香气浓郁、悦人微具刺

激感

烤：禽、肉、土

豆

蔬菜、开胃菜

止咳化痰、

防腐杀菌

Marjoram

唇形科

马祖林、牛膝草、神

香草；原产地中海地

区

香味浓郁（在圣经中被

当作是圣草）

沙拉、汤、豆类、香草茶、法、

意、希腊式菜肴中较普遍、多

用于味浓的菜肴。

Rosemary

唇形科

迷迭香、玫瑰香

草、罗丝玛丽、原

产南欧

微甜、苦有强烈刺激性、具薄荷和樟脑气味助消化、清

新提神、强化心脏、促

进毛发生长、防止老化。羊鸡猪肉、水产品、烤肉、肉馅、

汤、面包、土豆

Sage

唇形科

鼠尾草、茜子、洋苏

叶；南斯拉夫产最佳

香味浓郁微苦味和柑橘

味

鸡、鸭、猪扒

牛肉灌汤、馅

料

促进肠胃蠕

动、强身、改

善消化不良、

镇静、解热

Basil

唇形科

罗勒、九层塔、甜罗

勒、

产于亚洲和非洲的热带

地区；甜、暖、微辛芳

香

白身鱼、小牛肉、鸡、海鲜、

鸡蛋番茄沙司

绿叶沙拉

Clary

sage

唇形科

紫苏、香紫苏、红紫苏、

红苏、赤苏

清香浓郁、微辛、可为

荤腥矫味赋香

水产品、粥、调味品

Mustard

十字花科

芥菜、芥茉

芥子酱

有尖刺的热感

辛辣冲鼻催泪

猪牛鸡兔肉、蔬菜

泡菜、冷菜、酱汁

Saffron

鸢尾科

藏红花、番红花；地中海

沿岸

香气浓郁、味甘略苦微刺

激

调色加香、增风味

汤、海鲜、禽。利气散

寒、

消肿止痛、祛痰杀菌

Poppy

罂粟科

罂粟

罂粟属植物

两年生草本植物、叶长圆

形、花红色或白色叶含

尼古丁偶可作蔬菜食用烹

调方法与菠菜相同。

活血化痰、凉血

解毒、解郁安神

Poyy

seed

罂粟科

罂粟籽、浆果呈球形，末

成熟时流出的汁可制鸦片

有坚果香气和油脂味、有甜

味无麻醉性

沙拉、调味酱、装饰面

点、面条