食品安全培训结训考核
2023年10月29日发(作者：形容声音的词语)
二十四节气的涵义-
食品安全培训结训考核
基本信息：[矩阵文本题] *
门店：
柜组：
姓名：
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1. 食品操作区域更推荐哪种灭蝇灯？ [单选题] *
A.电击式灭蝇灯
B.粘捕式灭蝇灯(正确答案)
2. 每个加工操作人员，应保证 [单选题] *
A.公示其员工健康证，并不一定在有效期内
B.员工的个人卫生及衣着的干净，不必佩戴口罩、帽子
C.加工人员的工作服应定期清洗(正确答案)
D.加工区域有刺鼻气味，物品摆放凌乱
3. 食品加工间可以存放诱杀蟑螂和老鼠的毒饵？ [判断题] *
对 错(正确答案)
4. 国内进货的猪肉、牛羊肉、禽类需要索取什么证？
[单选题] *
A.动物检疫合格证(正确答案)
B.进出口检验检疫证
C.兽药残留检测证
D.批次检验合格证
5. 门店一天的营业时间内，灭蝇灯应在何时开启？ [单选题] *
A.开店前
B.打烊后
C.营运高峰期
D.24小时常亮(正确答案)
6. 食品添加剂使用记录需要填写哪些内容？ *
A.使用日期(正确答案)
B.原料用量(正确答案)
C.使用的添加剂的名称(正确答案)
D.使用的添加剂的重量(正确答案)
E.使用人签字(正确答案)
7. 健康证的有效期一般是多久？ [单选题] *
A.半年
B.一年(正确答案)
C.两年
D.三年
8. 加工间里的私人物品怎么存放？ [单选题] *
A.私人物品和包材一起存放
B.私人物品和加工工具一起存放
C.私人物品和食品原料一起存放
D.私人物品单独集中存放(正确答案)
9. 《食品安全法》明确规定，“食品安全”是指（）。 *
A.食品无毒(正确答案)
B.食品无害(正确答案)
C.食品符合应当有的营养要求(正确答案)
D.食品对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害(正确答案)
10. 员工在哪些时候需要洗手消毒？ *
A.加工食品前(正确答案)
B.上厕所后(正确答案)
C.处理垃圾后(正确答案) D.摸鼻子后(正确答案)
11. 以下哪些行为是符合加工人员卫生要求的？ *
A.操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(正确答案)
B.头发不外露(正确答案)
C.不留长指甲，不涂指甲油(正确答案)
D.佩戴戒指、手链
12. 关于洗手消毒，下列说法正确的是？ *
A.使用自来水洗手即可
B.使用洗手液洗手，手部搓洗至少20S(正确答案)
C.洗完手后甩一甩手就干了
D.洗完后使用干净的抹布擦手(正确答案)
13. 工器具清洗消毒的正确流程是？ [单选题] *
A.一清二洗三消毒(正确答案)
B.一洗二清三消毒
C.一消毒二清三洗
D.一清二消毒三洗
14. 用于清洁消毒的化学用品储存要求是？ [单选题] *
A.化学用品与包材一起存放
B.化学用品与加工工具一起存放 C.化学用品与食品原料一起存放
D.未开封的化学用品单独存放，开封的化学用品放在水池附近(正确答案)
15. 下列关于地刷、地刮、拖把、扫把这类清洁工具的说法，正确的是？ [单选题]
*
A.把拖把集中放在水池里
B.把扫把、拖把放在搅面机后方的地面上
C.在墙上单独定位挂钩，将地刷地刮挂在墙上，并贴标识：清洁工具存放处(正确答案)
D.把扫把、拖把塞到加工台面下面
16. 哪些清洁工具是不可以使用的？ *
A.掉毛的刷子(正确答案)
B.褪的毛巾(正确答案)
C.容易发霉长虫的拖把(正确答案)
D.专用的百洁布
17. 任何环节中冷藏、冷冻商品脱离冷链时间不得超过30分钟 [判断题] *
对(正确答案)
错
18. 关于清洁消毒，下列说法正确的是？ *
A.面点加工间做完产品后对操作台面进行随手清洁(正确答案) B.每周对面包加工间所有设备、设施进行彻底清洁(正确答案)
C.做面包使用小器具每天打烊前做好清洁并放置在干净的容器内(正确答案)
D.闲置的小器具清洗消毒后再晾干，使用保鲜膜或连卷袋包裹起来再存放(正确答案)
19. 正在进行食品操作的员工手指被划伤后，应如何处理？ [单选题] *
A.不用处理，接着操作
B.贴创可贴，接着操作
C.戴一次性手套，接着操作
D.贴鲜艳颜的创可贴，并戴好一次性手套，再接着操作(正确答案)
20. 关于抹布分管理的要求是？ *
A.一次性抹布、白抹布用于即食食品加工区域(正确答案)
B.黄抹布用于由生转熟的加工区域(正确答案)
C.蓝抹布用于粗加工区域(正确答案)
D.棕抹布用于非食品接触面如货架的清洁(正确答案)
21. 下列哪些是化学用品？ *
A.洗洁精(正确答案)
B.清洁用碱(正确答案)
C.盐
D.去污粉(正确答案)
22. 《食品安全法》第一百四十八条规定：生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款（）或者损失（）的赔偿金；增加赔偿的金额不足（）元的，为（）元。 [单选题] *
A.3倍，10倍，一千，一千
B.10倍，3倍，五百，五百
C.3倍，10倍，五百，五百
D.10倍，3倍，一千，一千(正确答案)
23. 以下哪些是清洁用具？ *
A.抹布(正确答案)
B.乳胶手套(正确答案)
C.百洁布(正确答案)
D.苍蝇拍
24. 产生稍微异味的海鲜，可以当员工餐食用 [判断题] *
对
错(正确答案)
25. 抹布、乳胶手套和员工的包、水杯可以存放在一起 [判断题] *
对
错(正确答案)
26. 超市的“灭四害”指的是哪四害？ *
A.老鼠(正确答案)
B.白蚁
C.蟑螂(正确答案)
D.蚂蚁
E.苍蝇(正确答案)
F.蚊子(正确答案)
G.麻雀
H.臭虫
27. 灭蝇灯更适合安装在哪里？ *
A.高度为1.8m—2.0m之间(正确答案)
B.食品操作台上方
C.食品加工设备上方
D.清洁工具存放处的上方(正确答案)
28. 对于食品加工间，有效控制老鼠的方法有？ *
A.地面硬化、无鼠洞(正确答案)
B.天花板密封完好，无缺失(正确答案)
C.电线槽使用密封胶封堵好，无漏洞(正确答案)
D.打烊后加工间的垃圾桶中垃圾较少，为节约垃圾袋可不清理 E.加工间内所有食品完好密封(正确答案)
29. 下列哪些属于食品加工设备？ *
A.和面机(正确答案)
B.绞肉机(正确答案)
C.灭火器
D.烤箱(正确答案)
30. 下列哪些是属于门店设施? *
A.天花板(正确答案)
B.地沟(正确答案)
C.墙面(正确答案)
D.打蛋器
31. 关于制冷设备，下列说法正确的是？ *
A.门店的冷藏库、冷冻库应在营运高峰期开启
B.门店的冷藏库、冷冻库应24小时开启(正确答案)
C.烘焙加工间的冰箱内无原料储存时可关闭电源(正确答案)
D.清洁制冷设备时，可长时间关闭设备
32. 关于加工间的设施，下列说法正确的是？ *
A. 室内的天花板必须放置妥当，不能留有缝隙(正确答案)
B.各种管道穿过墙体时留下的空隙及墙壁上的洞都需及时封堵(正确答案) C.加工间内的地沟应每天清理疏通(正确答案)
D.墙壁与地面的接缝处会因建筑的原因产生裂缝，成为虫害的孳生地，须及时封堵(正确答案)
33. 食品加工区域须有吊顶，但为了通风散热，天花板可以少盖几块。 [判断题] *
对
错(正确答案)
34. 所有设备除使用完后及时清洁还应制定固定的清洁频率计划来彻底清洁设备。
[判断题] *
对(正确答案)
错
35. 食品加工区域可以使用美工刀 [判断题] *
对
错(正确答案)
36. 以下标示保质期的方式正确的是？ *
A.最好在......之前食用(正确答案)
<之前食用最佳(正确答案)C.此日期前使用最佳......(正确答案)
D.保质期至......(正确答案)
E.保质期......个月（.....日（天））(正确答案) 37. 预包装食品是指：经预先定量（），向消费者直接提供的食品。 *
A.包装(正确答案)
B.装入（灌入）容器中(正确答案)
C.储存在仓库中
D.生产
38. 食品标签上必须标注的内容是什么？ *
A.保质期(正确答案)
B.生产日期(正确答案)
C.详细的厂址及企业名称(正确答案)
D.企业的法定代表人
39. 2019年12月1日，新修订的《食品安全法实施条例》正式实施，该条例首次确立了“双罚制”，除处罚违法企业外，还将对单位违法情形下的个人给予处罚，最高可处以上一年度从本单位取得收入的（）。 [单选题] *
A.3倍
B.5倍
C.10倍(正确答案)
D.20倍
40. 当转移原料时，原料脱离原本的包装，需将其品名/生产日期/保质期信息抄下来贴在新的容器表面 [判断题] * 对(正确答案)
错
41. 散装食品食品分装后打印价签售卖，到价签的截至日期后，可无限拆包分装再售卖？ [判断题] *
对
错(正确答案)
42. 仓库的某种原料快过期了，为了避免损耗，可以把包装都拆掉转移到收纳箱中继续使用，直至用完。 [判断题] *
对
错(正确答案)
43. 酒精度大于10%的饮料酒可免除标示保质期。 [判断题] *
对(正确答案)
错
44. 通常冷藏设备的设定温度为？ [单选题] *
A.0-7摄氏度
B.0-4摄氏度(正确答案)
C.0-10摄氏度
D.5-7摄氏度
45. 通常冷冻设备的设定温度为？ [单选题] *
A.0摄氏度以下
B.-12摄氏度以下
C.-18摄氏度以下(正确答案)
D.-23摄氏度以下
46. 通常热保温设备的设定温度为？ [单选题] *
A.50摄氏度以上
B.60摄氏度以上(正确答案)
C,70摄氏度以上
D.80摄氏度以上
47. 食品加工行业通用的解冻方式是？ *
A.常温解冻
B.自然冷藏解冻(正确答案)
C.紧急流水解冻(正确答案)
D.静水解冻
48. 细菌繁殖的必要条件 *
A.营养物质(正确答案)
B.合适的酸碱度(正确答案) C.温度(正确答案)
D,气体环境(正确答案)
49. 商品存放在冷藏陈列柜中正确的做法是？ *
A.陈列柜内塞满商品，不留缝隙
B.商品堆积时四周留出空隙保证冷气循环(正确答案)
C.商品码放可以高出出风口
D.商品码放不得挡住出风口(正确答案)
50. 流水解冻后的原料可长时间存放在冷藏库中，以备需要时取用 [判断题] *
对
错(正确答案)
51. 微生物快速繁殖的危险温度带？ [单选题] *
A.20-50摄氏度
B.0-60摄氏度
C.5-60摄氏度(正确答案)
D.60-80摄氏度
52. 在食品加工过程中，下列哪些情形会造成交叉污染？ *
A.防虫设施不足，或放置不合理(正确答案)
B.加工工具消毒不彻底(正确答案) C.加工间洁净度不够(正确答案)
D.加工间布局不合理(正确答案)
53. 下列哪些操作存在交叉污染风险？ *
A.原料装在筛眼塑料筐内直接摆放在地上(正确答案)
B.不锈钢盆中放的长柄钢勺浸没在成品中(正确答案)
C.直接接触食品的包材与洗洁精一起摆放(正确答案)
D.操作人员做蛋糕前严格洗手消毒
54. 为避免交叉污染，以下说法不正确的是？ *
A.动物性食品、植物性食品分池清洗
B.水产品与用于做刀拍黄瓜的黄瓜一起清洗(正确答案)
C.垃圾桶和餐饮具在一个池子中清洗(正确答案)
D.洗好的搅拌棒和抹布挂一起(正确答案)
55. 以下对交叉污染描述正确的是？ [单选题] *
A.是通过对生的食品、食品加工者、加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程(正确答案)
B.包含寄生虫的、细菌性的、真菌性的、病毒性的和由此引起的有毒代谢产物对食品的污染
56. 贮存食品时为避免交叉污染应怎么做？ [单选题] *
A.同时存放食品原料和半成品
B.在冰箱内部标明存放食品的种类 C.安装冰箱内部的温度显示装置
D.食品贮存应分类分架(正确答案)
57. 以下现象中有交叉污染的是？ [单选题] *
A.清洗消毒后的一堆勺子，其中部分勺子的头部和尾部接触了
B.切生食的刀具柄和切熟食的刀具柄接触了
C.面点员工在挖包子馅的时候，不小心将勺子的炳掉入了馅料里
D.粗加工人员使用门店不常用的漏勺掏下水道(正确答案)
58. 下列易引起交叉污染的做法是？ [单选题] *
A.打烊后彻底清洁食品工器具和设备
B.加工设备按照加工流程有序排列
C.食品原料、包装材料、清洁用具等码放在一起(正确答案)
D.清洁消毒后的工器具与未清洁的分开放置并妥善保管
59. 对于不能及时报损的原料设置报损专区用于暂存报损食品 [判断题] *
对(正确答案)
错
60. 食品生产加工企业的原料、半成品、成品应离墙离地存在，主要原因是因为地面和墙壁不干净，如果干净了，原料、半成品、成品放在地上没有关系。 [判断题]
* 对
错(正确答案)
61. 所有的塑料都可用来做食品包装材料 [判断题] *
对
错(正确答案)
62. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放 [判断题] *
对(正确答案)
错
63. 食品包装材料是指包装、盛放食品的（） [单选题] *
A.器皿、工具、纸
B.容器、工具、纸(正确答案)
C.包装纸、器皿、工具
D.容器、器皿、包装纸
64. 食品加工间可用的加工工具 *
A.食品级不锈钢刀具、容器(正确答案)
B.食品级塑料砧板、刮刀(正确答案)
C.掉毛、掉的抹布 D.木刷子
65. 关于卖场试吃下列说法正确的是？ *
A.食物试吃配备一次性牙签(正确答案)
B.饮料试吃配备试吃杯(正确答案)
C.配备垃圾桶(正确答案)
D.小龙虾试吃配备一次性手套(正确答案)
66. 关于食品添加剂管理说法正确的是？ *
A.食品添加剂集中存放(正确答案)
B.食品添加剂可视为食品原料一样管控
C.有专门食品添加剂秤(正确答案)
D.每日使用有记录(正确答案)
67. 可以通过以下哪几个方法判断食品添加剂？ *
A.名称为XXX剂(正确答案)
B.包装上是否注明食品添加剂(正确答案)
C.包装背面是否给出使用范围、使用量(正确答案)
D.生产许可证编号为“”开头的(正确答案)
68. 进货的进口食品需要索取什么证？ [单选题] *
A.动物检疫合格证
B.进出口检验检疫证(正确答案) C.兽药残留检测证
D.批次检验合格证
69. 进货的鲜活水产品需要索取什么证？ [单选题] *
A.动物检疫合格证
B.进出口检验检疫证
C.兽药残留检测证
D.批次检验报告(正确答案)
70. 进货的奶粉、低温奶需要索取什么？ [单选题] *
A.动物检疫合格证
B.进出口检验检疫证
C.农药残留检测证明
D.批次检验报告(正确答案)
71. 国内进货的猪肉索证除了需要索取（）还需要索取（）？ [单选题] *
A.进出口检验检疫证明，批次检验报告
B.动检证，猪肉品质合格证(正确答案)
C.动检证，批次检验报告
D.进出口检验检疫证明，猪肉品质合格证
72. 省内流通的畜禽类的动检证是A证还是B证？ [单选题] * A.A证
B.B证(正确答案)
73. 省内流通的动检证通常有效期为？ [单选题] *
A.12小时
B.24小时(正确答案)
C.2天
D.一周
74. 温度记录表要求到点检查设备的显示温度并如实记录，不得出现记录“早产”的情况 [判断题] *
对(正确答案)
错
75. 下列哪些行为会导致食品污染？ *
A.面点加工人员戴戒指和面(正确答案)
B.面包加工人员对着正在加工的蛋糕打喷嚏(正确答案)
C.分离完鸡蛋液和鸡蛋黄后直接做蛋糕分装(正确答案)
D.做完包子后做加工台面的清洁
76. 人员卫生中，以下哪种说法是正确的？ [单选题] *
A.着装随意，衣物脏污不堪 B.处理加工食品时，未佩戴口罩和帽子
C.手部干净，未出现黑手操作加工(正确答案)
D.在加工间吃东西，随意放置手机等物品
77. 进货的蔬菜、水果需要索取什么？ [单选题] *
A.动物检疫合格证
B.进出口检验检疫证
C.农药残留检测证明(正确答案)
D.批次检验合格证
78. 烘焙常用的食品添加剂有？ *
A.面包改良剂(正确答案)
B.酵母
C.塔塔粉(正确答案)
D.复配着剂(正确答案)
79. 冷藏解冻好的原料当天未使用完可放回冷冻库，待需要使用时再取出来解冻
[判断题] *
对
错(正确答案)
80. 哪些行为属于交叉污染？ * A.已消毒的不锈钢桶直接放地上(正确答案)
B.切卤菜的砧板上放带外纸箱的调味料(正确答案)
C.用纸箱装成品卤肉(正确答案)
D.从肉品拿过来的肉沫和摊好的饼放在同一操作台上(正确答案)
81. 关于灭蝇灯里的粘蝇板的维护，税法正确的是？ *
A.保证无积灰(正确答案)
B.飞虫数量达到80%便要更换(正确答案)
C.飞虫数量达到100%才需更换
D.若无粘性可继续使用
82. 对于食品加工间，有效控制蟑螂的方法有？ *
A.食品储存离墙离地(正确答案)
B.加工间无卫生死角，无食物残渣(正确答案)
C.将整理箱置地存放
D.报损食物尽快处理(正确答案)
E.墙面、底面、货架表面清洁，无糖无油残留(正确答案)
83. 对于食品加工间，有效控制飞虫、苍蝇的方法有？ *
A.保持加工间内灭蝇灯24小时开启(正确答案)
B.操作低峰时把垃圾桶敞着
C.保持加工间底面清洁干燥无积水(正确答案) D.加工间所有开封的食品原料严格密封，无香味飘散(正确答案)
84. 设备设施维护主要有哪些方面？ *
A.保持清洁，无卫生死角(正确答案)
B.能够正常运转(正确答案)
C.无异物风险(正确答案)
D.无破损(正确答案)
85. 散装产品合格证要包含哪些信息？ *
A.品名(正确答案)
B.配料(正确答案)
C.生产者名称(正确答案)
D.生产日期及保质期信息(正确答案)
E.储存条件(正确答案)
F.食用方法(正确答案)
86. 关于食品加工间的粘鼠板储存和使用，以下说法正确的是？ *
A.粘鼠板是纸质的，可以和包材一起存放
B.粘鼠板与粘蝇板一起存放(正确答案)
C.在地面放置粘鼠板时应放在开阔的位置
D.在地面放置粘鼠板时应沿地脚线放置(正确答案)
87. 预包装食品与散装食品标签标识上最大的区别是？ [单选题] * A.品名
B.生产日期
C.保质期
D.是否定量包装(正确答案)
88. 避免烹饪中的交叉污染，要做到？ *
A.避免盛装器皿（或工具）引起的交叉污染(正确答案)
B.避免烹饪人员引起的交叉污染(正确答案)
C.避免原料加工中引起的交叉污染(正确答案)
D.避免存放不当引起的交叉污染(正确答案)
89. 食品级包装材料若没有标注保质期，其保质期默认为？ [单选题] *
A.1年
B.2年(正确答案)
C.3年
D.4年
90. 加工间的排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩 [判断题] *
对(正确答案)
错
91. 当制冷设备故障无法制冷时，应该怎么做？ *
A.第一时间报修(正确答案)
B.视而不见等着别人来处理
C.尽快转移其中的冷链商品或原料(正确答案)
D.报修多遍无果就放弃了
92. 食品操作人员上厕所前需要摘掉围裙 [判断题] *
对(正确答案)
错
93. 售卖即食散装食品时须配备？ *
A.合格证(正确答案)
B.取用的夹子(正确答案)
C.禁止触摸的标识(正确答案)
94. 超市门店的即食操作区域有？ *
A.蔬果分切台(正确答案)
B.面点加工间
C.蛋糕操作间(正确答案)
D.杀鱼台
95. 食品的保质期是指它的（） [单选题] *
A.生产日期 B.最终食用日期(正确答案)
C.最佳食用期
D.出厂日期
96. 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年 [单选题] *
A.一年
B.两年(正确答案)
C.三年
D.四年
97. 下列属于加工食品的是？ [单选题] *
A.苹果
B.鸡蛋
C.小麦
D.小麦粉(正确答案)
98. 国家对于食品生产经营实行许可制度，从事食品生产应当依法取得什么证？
[单选题] *
A.食品流通许可证
B.食品经营许可证
C.食品生产许可证(正确答案) D.餐饮服务许可证
99. 在食品加工过程中，应防止受到外部引入的哪些污染物的污染？ *
A.清洁剂(正确答案)
B.杀虫剂(正确答案)
C.不卫生的包装材料(正确答案)
D.化学药品的残留(正确答案)
100. 巴氏消毒属于超高温消毒。 [判断题] *
对
错(正确答案)