2022年食品安全管理人员能力考核试题 附答案
2023年10月29日发(作者：韩愈祭十二郎文原文及译文)
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2022年食品安全管理人员能力考核试题 附答案
注意事项：
1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________
考号:_________
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、国家（ ）对进出口食品安全实施监督管理。
A.海关
B.食品药品监管部门
C.出入境检验检疫部门
D.食品药品监管部门会同出入境检验检疫部门
2、在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。
A、厨师
B、管理人员
C、法定代表人、负责人或业主
D．服务员
3、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ ）年。
A.1
B.2
C.3
第 1 页 共 20 页 D.4
4、餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（ ）。
A.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证
B.一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证
C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证
D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证
5、《食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下；货值金额一万元以上的，并处（ ）。
A、一万元以上五万元以下
B、二万元以上十万元以下
C、货值金额二倍以上五倍以下
D、货值金额五倍以上十倍以下
6、有碍食品安全的疾病包括（ ）。
A.活动性
B.渗出性或化脓性皮肤病
C.消化道传染病
D.以上都是
7、食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，是（ ）。
A、食品安全
B、食品的绝对安全
C、食品的相对安全
D、食品卫生
8、企业应（ ）组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。
A.每季度
第 2 页 共 20 页 B.每半年
C.每年
D.每两年
9、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》（ ）手续。
A、新申请
B、补发
C、注销
D、变更
10、不得使用（ ）及来源不明的食品添加剂。
A.无标识
B.标识不清
C.标识不符合要求
D.以上都是
11、同一功能的食品添加剂（相同泽着剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过（ ）。
A.0.5
B.1
C.2
D.10
12、下列关于凉菜配制的要求中，表述错误的是（ ）。
A、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
B、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
C、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。
D、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜，职业学校、普通中等学校、大学食堂内可制售凉菜。
第 3 页 共 20 页 13、品站的选址要求（ ）。
A.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设
B.具有固定经营场所
C.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设
D.以上都是
14、食品（ ）应当依照《食品安全法》的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。
A.生产企业
B.经营企业
C.生产经营者
D.餐饮企业
15、食品生产者、销售者和餐饮经营者违反规定，在贮存运输食品中违法使用保鲜剂、防腐剂的，由食品安全监督管理部门责令限期改正;逾期不改正的，处（ ）。
A.五千元以上一万元以下
B.一万元以上二万元以下
C.二万元以上五万元以下
D.三万元以上十万元以下
16、大多数细菌都能在（ ）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。
A、0℃~15℃
B、10℃~60℃
C、-15℃~0℃
D、60℃~100℃
17、《食品安全法》第一百二十六条规定，安排患有有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（ ）。
A、处一千元以下
B、处五千元以上五万元以下
第 4 页 共 20 页 C、处二千元以上二万元以下
D、处五万元以上十倍以下
18、（ ）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。
A.卫生行政
B.食品药品监督管理
C.公安
D.质量监督
19、厂区应（ ）时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。
A.不定期
B.定期
C.定期或在必要
D.必要
20、餐饮服务单位需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（ ）日前向原发证部门书面提出延续申请。
A、15
B、30
C、45
D、60
21、食品处理区应设置在室内，按照（ ）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。
A、原料加工→原料进入→半成品加工→成品供应
B、成品供应→原料加工→原料进入→半成品加工
C、半成品加工→原料加工→原料进入→成品供应
D、原料进入→原料加工→半成品加工→成品供应
22、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议
第 5 页 共 20 页 的，可以自收到检测结果时起 （ ）内申请复检。
A.3小时
B.4小时
C.24小时
D.3日
23、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（ ）个工作日内提出复检申请。
A.5
B.7
C.10
D.15
24、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（ ）。
A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁
B.半成品应可以与食品原料一起存放
C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放
D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁
25、有关食品安全的正确表述是（ ）。
A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌
B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的
D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的
26、有关食品安全快速检测技术的结果错误的说法是（ ）。
A.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据
B.对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品，应当依照《食品安全法》的有关规定进行检验
第 6 页 共 20 页 C.快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施
D.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果应该立即直接作为执法依据
27、采购食品时索证的作用是：（ ）。
A、证明所采购食品的质量
B、证明所采购食品的来源
C、发生食物中毒时可以溯源
D、以上都是
28、以下哪种情形可免予处罚（ ）。
A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源
B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品
C.生产经营掺假掺杂的食品
D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品
29、下列关于食品复检的说法，错误的是（ ）。
A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论
B.复检机构名录由国务院卫生行政公布
C.复检机构由复检申请人自行选择
D.复检机构与初检机构不得为同一机构
30、在保健食品或者其他食品中，（ ），依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。
A.非法添加国家禁用药物等有毒、有害物质的
B.非法添加大量药品的
C.超范围滥用添加剂的
D.超限量滥用添加剂的
31、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为
第 7 页 共 20 页 （ ）。
A、粮食的陈化
B、粮食的变质
C、粮食的异物污染
D、粮食的腐败
32、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（ ）。
A.作出“符合要求”的结论
B.列明所违反项的序号，作出“限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见
C.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见
D.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，等待进一步处理”的意见
33、违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳、罚金，其财产不足以同时支付时，（ ）。
A.先承担行政法律责任
B.先承担民事赔偿责任
C.先缴纳、罚金
D.先承担刑事法律责任
34、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（ ）。
A、生熟食物分开放置
B、生熟食物要清洗干净
C、食物长时间存放
D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热
35、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（ ）。
A、1个月
B、3个月
第 8 页 共 20 页 C、6个月
D、12个月
36、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（ ）的服务活动。
A、直接入口食品
B、食品和消费场所及设施
C、熟食或饮食
D、就餐
37、行政机关作出准予行政许可的决定，应当自作出决定之日起（ ）内向申请人颁发、送达行政许可证件。
A.5日
B.7日
C.10日
D.15日
38、下列关于通风排烟的要求，表述错误的是：( )。
A、食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。
B、烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。
C、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
D、排气口应保持畅通，可不装网罩。
39、餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结果均为一般的，评为（ ）。
A、A级
B、B级
C、C级
D、以上均是
第 9 页 共 20 页 40、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由( )负责。
A、工商行政部门
B、卫生行政部门
C、质量监督部门
D、食品药品监督管理部门
41、从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（ ）。
A.留存每笔供应清单
B.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照
C.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的产品合格证明文件
D.以上都是
42、国务院（ ）部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制。
A.商务行政管理
B.卫生行政
C.农业行政
D.食品药品监督管理
43、《食品安全法》第一百二十六条规定，未按规定要求销售食品的，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（ ）
A、处一千元以下
B、处五千元以上二万元以下
C、处二千元以上五万元以下
D、处五万元以上十倍以下
44、下列关于烹饪要求的表述中，错误的是（ ）。
A、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。
B、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
第 10 页 共 20 页 C、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。
D、菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。
45、标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（ ） 小时内启动召回。
A.24
B.36
C.48
D.72
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、下列哪些属于食品安全标准内容：（ ）。
A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；
B.对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；
C.与食品安全有关的质量要求；
D.与食品安全有关的食品检验方法与规程。
2、预包装食品的包装上应当有标签。专供婴幼儿和其他特定人的主辅食品，其标签还应当标明（ ）。
A.主要营养成分
B.使用效果
C.主要营养成分的含量
D.功能
3、下列哪些是禁止生产经营的食品：（ ）。
A、农药残留的食品
B、营养成份不符标准的婴儿食品
第 11 页 共 20 页 C、超过保质期的食品
D、腐败、生虫的食品
4、洗手消毒设施卫生要求包括（ ）。
A、应有足够数目的洗手设施，方便从业人员使用
B、应有相应的清洗、消毒用品
C、水龙头宜采用非手动式开关
D、就餐场所应设有供就餐者使用的洗手设施
5、下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（ ）。
A.避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染
B.控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度
C.控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用
D.食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工
6、国家建立食品安全信息统一公布制度,下列信息由卫生行政部门统一公布：（ ）。
A、国家食品安全总体情况；
B、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息；
C、重大食品安全事故及其处理信息；
D、国务院确定的需要统一公布的信息。
7、食品安全标准应当包括以下内容（ ）。
A、食品生产经营过程的卫生要求
B、与食品安全有关的质量要求
C、食品检验方法与规程
D、食品中兽药、重金属等限量规定
8、以下关于餐饮服务提供者违法责任规定的说法正确的是（ ）。
A.在同一违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规的案件中，有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时，食品药品监督管理部门应当分别裁量，合并处罚
第 12 页 共 20 页 B.造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的属于“情节严重”
C.连续12个月内已受到2次以上较大数额处罚的属于“情节严重”
D.连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的属于“情节严重”
9、下列哪些属于食品生产企业应当建立的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录内容：（ ）。
A.名称、规格、数量
B.生产日期或者生产批号
C.保质期、进货日期
D.供货者名称、地址、等内容
10、食物中毒的常见原因（ ）。
A、生熟交叉污染
B、食品未烧熟煮透
C、从业从员感冒发热
D、从业人员带菌污染食品
11、餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有（ ）。
A.在即食食品(不包括预包装食品)中使用合成素、漂白剂、防腐剂等
B.食品半成品加工制作中使用合成素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂
C.因加工工艺使用膨松剂
D.因加工工艺使用面包改良剂
12、以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（ ）。
A.采用材质、形状、颜、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等
B.彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器
C.从业人员洗手消毒后加工熟食
D.在专间或专用场所内加工直接入口食品
13、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（ ）
第 13 页 共 20 页 A.穿戴清洁的工作衣帽
B.头发不外露
C.留长指甲，涂指甲油
D.饰物外露
14、食品经营项目分为：（ ）。
A、预包装食品销售
B、散装食品销售
C、特殊食品销售
D、其他类食品销售
15、食品企业厂区内主要路面应采用便于清洗的（ ）辅设，路面平整，不积水，不起尘，其他裸露地面应绿化。
A.混凝土
B.水泥地
C.沥青
D.其他硬质材料
16、食品企业应定期对合格供应商至少进行一次评价，评价内容主要包括（ ）。
A.质量安全稳定性
B.物资交付及时性
C.服务情况
D.相关资质证明文件的有效性
17、省级以上人民政府（ ）等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总，并及时向同级卫生行政部门通报。
A.工商行政管理
B.食品药品监督管理
C.质量监督
D.农业行政
第 14 页 共 20 页 18、样品确认应遵循的原则是( )。
A、 对直接从生产者采集的样品可以不必确认
B、 对从进口代理单位采集的样品必须进行确认
C、 跨省销售的产品可请样品生产者所在的食品安全监督机构协助确认
D、 散装食品必须进行确认
19、食品添加剂标签、说明书应当标明下列事项（ ）。
A.食品添加剂产品名称、规格和净含量
B.经销者名称、地址和
C.成分或者配料表
D.生产日期、保质期限或安全使用期限
20、食品用消毒剂必须符合下列要求 ( )。
A、对人体要安全
B、在一定浓度与时间内洗消效果符合标准要求
C、质量稳定
D、具有消毒的作用与效果
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（ ）禁止生产经营兽药残留,生物毒素等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品。
2、（ ）日常监督管理人员应当按照规定的频次对所管辖的食品生产者实施有选择检查。
3、（ ）食品经营者采购食品， 应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
4、（ ）国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品和食用农产品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。
5、（ ）食品复检机构出具的复检结论为最终检验结论。
6、（ ）新版《食品生产许可管理办法》实施后，食品生产许可证食品生产许可证编号由
第 15 页 共 20 页 SC和14位阿拉伯数字组成。
7、（ ）所有的餐馆、集体用餐配送单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。
8、（ ）食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的、香味等感官性状。
9、（ ）在生、熟案板上加工食品都不会污染致病细菌。
10、（ ）凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、活动性、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
11、（ ）食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。
12、（ ）加工制作凉菜的蔬菜、水果等未经清净，可以放入凉菜间。
13、（ ）同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。
14、（ ）餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。
15、（ ）只要食品中不检出致病菌，就是符合食品卫生标准的食品。
第 16 页 共 20 页 试题答案
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、C
2、C
3、B
4、D
5、D
6、D
7、A
8、C
9、D
10、D
11、B
12、D
13、D
14、C
15、C
16、B
17、B
18、D
19、C
20、B
21、D
22、B
23、B
第 17 页 共 20 页 24、B
25、B
26、D
27、D
28、A
29、D
30、A
31、A
32、B
33、B
34、C
35、C
36、B
37、C
38、D
39、C
40、D
41、D
42、D
43、B
44、D
45、D
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、正确答案：ABCD
2、正确答案：AC
第 18 页 共 20 页 3、ABCD
4、ABCD
5、ABCD
6、ABCD
7、ABCD
8、ABCD
9、正确答案：ABCD
10、ABD
11、AB
12、AC
13、AB
14、ABCD
15、正确答案：ABCD
16、正确答案：ABCD
17、正确答案：BCD
18、AC
19、正确答案：ACD
20、ABC
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、√
2、×
3、√
4、×
5、√
6、√
第 19 页 共 20 页 7、√
8、√
9、×
10、√
11、×
12、×
13、√
14、√
15、×
第 20 页 共 20 页