2022年度食堂从业人员食品安全知识考试题
2023年10月29日发(作者：程氏爱鸟的阅读理解及答案)
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2022年度食堂从业人员食品安全知识考试题
基本信息：[矩阵文本题] *
姓名：
员工编号:
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一、单选题（每题1分，共40分）
1、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 （）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 [单选题]
*
A 、分人
B、分别
C、分池(正确答案)
D、分时
2、各类食品及食品原辅料要分类存放，离地离墙 （） 以上。 [单选题] *
A、10CM(正确答案)
B、20CM
C、30CM
3、菜品留样时间不少于 ，留样数量每个品种不少于 。 （） [单选题] *
A、48小时 125克(正确答案)
B、48小时 100克
C、24小时 125克
4、需要___ 的熟制品，应尽快____后再____。 （） [单选题] *
A、冷冻 冷却 冷藏
B、冷藏 冷却 冷藏(正确答案)
C、冷藏 冷冻 冷藏
5、下列哪种操作做法可能引起细菌污染。 （） [单选题] *
A、生、熟食品分开存放
B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配(正确答案)
C、消毒好的餐具摆放在保洁柜
D、以上都不是
6、加热食品应使中心温度达到 （ ） ℃以上。 [单选题] *
A、50
B、70(正确答案)
C、100
7、下列哪些人员不得从事直接接触入口食品的工作（ ） [单选题] *
A、年老体弱者
B、残疾人
C、高血压、高血脂、高血糖患者
D、化脓性或渗出性皮肤病患者(正确答案)
8、青菜浸泡漂洗时间（ ） 分钟以上，利于残留农药清除。 [单选题] *
A、10分钟
B、20、分钟
C、30分钟(正确答案)
9、食品在烹饪后至出售前一般不超过（ ） 小时。 [单选题] *
A、1
B、2(正确答案)
C、4
10、下列哪组食品需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒。（ ） [单选题] *
A．豆浆、四季豆(正确答案)
B、 豆腐干、白菜
C、 榨菜、酱菜
11、制作的各种菜汤应煮至汤水沸腾，确保温度达到 ，煮豆浆沸腾后应持续 。（ ） [单选题] *
A、70 ℃ 5分钟
B、100℃ 5分钟(正确答案)
C、100℃ 10分钟
12、平静状态下，测体温超过（ ） 摄氏度可判断为身体发热。 [单选题] *
A、37
B、37、3(正确答案)
C、37、5
13、未用完的馅料、半成品，应及时冷藏处理，并要求在（ ） 小时存放期限内使用，超期作倾倒报废处理。 [单选题] *
A、12
B、24
C、48(正确答案)
14、在烹饪后至食用前需要较长时间 (超过 2小时） 存放的食品, 应当在（ ） 条件下存放。 [单选题] *
A 、高于 60℃ 低于 0℃
B 、高于 60℃ 或低于 8℃(正确答案)
C 、高于 70℃ 或低于 0℃ D 、以上都不是
15、发现不认识的人出入食堂作业区域应该怎么做（ ） [单选题] *
A、不管他
B、问一下
C、询问并上报主管(正确答案)
D、以上都不是
16、餐具清洗消毒流程为（ ） 。 [单选题] *
A、一擦、二洗、三过清、四消毒(正确答案)
B、一擦、二洗、三过清、四保洁
C、一洗、二擦、三过清、四消毒
17、在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物（ ）A、胡萝卜
B、土豆子
C、大豆(正确答案)
D、玉米
18、当身上衣服着火时，可立即（ ）。 [单选题] *
Ａ、奔跑离开火场，灭掉身上火苗
[单选题] * 。 Ｂ、用手或物品扑打身上火苗
Ｃ、就地打滚，压灭身上火苗(正确答案)
19、接触直接入口食品操作人员的洗手消毒要求，下列描述错误的是（ ） 。 [单选题] *
A、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后应洗手并消毒
B、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后或使用卫生间后应洗手并消毒
C、处理废弃物后或接触受到污染的工具、设备后应洗手但不需要消毒(正确答案)
20、以下哪种食品可以食用（ ） 。 [单选题] *
A、发霉的茶叶
B、发芽的土豆
C、变绿的豆芽(正确答案)
D、变红的汤圆。
21、与新冠肺炎患者或疑似患者接触后需隔离多少天（ ） 。 [单选题] *
A、7天
B、10天
C、14天(正确答案)
D、20天。
22、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在（ ） 内使用或冷藏。 [单选题] *
A、3(正确答案)
B、6
C、12
23、2018年7月遂宁某电子厂就餐员工在食堂食用青瓜拌猪心菜式后，出现多人体性疑似食物中毒现象，该食物中毒原因可能属于（ ） 。 [单选题] *
A、细菌性食物中毒(正确答案)
B、化学性食物中毒
C、植物性食物中毒
D、真菌性食物中毒。
24、使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启（ ） 分钟以上。 [单选题] *
A、30分钟(正确答案)
B、1小时
C、2小时
25、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（ ） [单选题]
A、 微波炉加热
B、 蒸
C、 油炸(正确答案)
26、油锅起火时，正确的灭火方法是（ ） 。 [单选题] *
A、用水扑灭
B、用灭火器扑灭
C、用锅盖平移盖住油锅口(正确答案)
27、使用干银耳、干木耳时泡发时间不准超过（ ） 小时，发泡好后必须在（ ）时煮熟，在（ ） 小时内食用，吃剩必须倒掉废弃。 [单选题] *
A、1/0、5/2(正确答案)
B、2/1/4
C、4/2/8
28、下列不属于有碍食品安全疾病 （ ） [单选题] *
A、细菌性痢疾
B、乙肝(正确答案)
C、化脓性皮肤病
D、活动性
29、下列哪种捕鼠设施，不利于食品处理区： [单选题] *
A、粘鼠板
B、捕鼠笼
小 C、杀鼠剂(正确答案)
30、从事接触直接入口食品工作 应 （ ） 进行健康检查取得健康证明 [单选题] *
A、每月
B、每季
C、每年(正确答案)
31、餐饮服务企业应（ ） 对其从业人员进行一次食品安全培训考核 [单选题] *
A、每月
B、每季
C、每年(正确答案)
32、 餐具采用红外线消毒的，温度一般控制在（ ） ℃以上，并保持10分钟以上； [单选题] *
A、85 ℃
B、100 ℃
C、120℃(正确答案)
33、使用灭火器扑救火灾时要对准火焰（）喷射。 [单选题] *
A、上部
B、中部 C、根部(正确答案)
34、干粉灭火器压力表指针在（）区域为正常。 [单选题] *
A、红
B、绿(正确答案)
C、黄
D、都可以
35、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。 [单选题] *
A、道德谴责
B、民事责任
C、刑事责任(正确答案)
36、扑救初起火灾的最佳时机为 （）。 [单选题] *
A、5-7分钟(正确答案)
B、10分钟
C、15分钟
D、20分钟
37、在疏散逃生过程中，下列哪项措施是不正确的（ D ）。 [单选题]
A、湿毛巾捂口鼻 B、用浸湿的棉被、棉大衣等披在身上
C、弯腰低姿前进
D、到处乱跑(正确答案)
38、因个人过失引起火灾，但尚未造成严重损失的，将被处以 （）。 [单选题] *
A、警告、或十日以下拘留(正确答案)
B、拘留或劳动教养
C、行政处分
39、进入厂区现场后，无论何人都 遵守厂纪厂规。 （） [单选题] *
A、可以
B、必须(正确答案)
C、不一定
40、发现室内有煤气或天然气泄漏时，应该 （） [单选题] *
A、首先打开门窗，将煤气逸散(正确答案)
B、应该赶快查清没气的泄漏点
C、赶快打电话通知煤气公司拍人来检查、维修
二、多项选择题（每题2分，共30分）
1、食品从业人员上岗时，应遵守哪些个人卫生要求（ ） * A、穿戴清洁的工衣、帽、鞋(正确答案)
B、有腹泻、皮肤伤口和感染不得上岗(正确答案)
C、不涂指甲油和佩戴戒指(正确答案)
D、保持手的清洁卫生(正确答案)
2、进入食堂操作间禁止事项为 （ ） *
A、携带手机/火种(正确答案)
B、吸烟/吃东西(正确答案)
C、嘻笑打闹/脱岗(正确答案)
D、脱衣服/掏耳(正确答案)
3、 公司质量目标（ ） *
A、市场质量事故为零(正确答案)
B、食品安全事件为零(正确答案)
C、持续降低产品客诉(正确答案)
D、持续提升客户满意度(正确答案)
4、食堂食品安全的主要要点包括（ ） *
A、 保持清洁(正确答案)
B、生熟分开(正确答案)
C、煮熟烧透(正确答案)
D、安全保存(正确答案) E、材料安全(正确答案)
5、厨工作业分解表（切配）中备料的要点： （ ） *
A、 按当天菜谱选料(正确答案)
B、按清洁要求洗净(正确答案)
C、质量异常反馈(正确答案)
6、下列正确的行为有（ ） *
A、直接连皮食用刚买的苹果
B、蔬菜在烹调前应先用水浸泡30分钟(正确答案)
C、经常整理冰箱或冰柜内的食物(正确答案)
D、鸡蛋使用前应对外壳进行清洗(正确答案)
7、一般操作区是指（ ） *
A、粗加工制作区(正确答案)
B、切配区(正确答案)
C、餐用具清洗消毒区(正确答案)
D、食品库房(正确答案)
8、从业人员患有（ ） 要主动报告，要暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。 *
A、发热(正确答案)
B、腹泻(正确答案) C、咽部炎症(正确答案)
D、皮肤有伤口或感染的(正确答案)
9、从业人员个人卫生要做到三勤是指 （ ） *
A、勤洗手剪指甲(正确答案)
B、勤洗澡理发(正确答案)
C、勤换工作服(正确答案)
D、勤戴口罩手套
10、下列哪些是预防细菌性食物中毒的措施 （ ） *
A、避免污染(正确答案)
B、控制温度(正确答案)
C、控制时间(正确答案)
D、清洗和消毒(正确答案)
E、控制加工制作量(正确答案)
11、吸烟能预防病毒感染是谣言，原因是什么？（ ） *
A、吸烟会降低身体抵抗力(正确答案)
B、吸烟时，手反复触碰口鼻，病毒反而可能因此进入身体(正确答案)
C、吸烟时不能带口罩，会因此降低对自己的保护(正确答案)
12、下列哪些食材，食堂餐饮不得使用（ ） *
A、冬虫夏草(正确答案) B、党参(正确答案)
C、当归(正确答案)
D、枸杞
13、食品安全自查包括哪些自查（ ） *
A、制度自查(正确答案)
B、定期自查(正确答案)
C、专项自查(正确答案)
D、工艺自查
14、加工制作过程中，出现下列哪情形时，应重新洗净手部： （ ） *
A、加工制作不同形式的食品前；(正确答案)
B、清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品后；(正确答案)
C、咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。(正确答案)
15、餐具卫生抽检的内容包括（ ） *
A、感官指标(正确答案)
B、理化指标(正确答案)
C、细菌指标(正确答案)
D、病毒指标
三、判断题（每题1分，共30分）
1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。 [单选题] * 对(正确答案)
错
2、加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。 [单选题]
对(正确答案)
错
3、火灾发生后，现场指挥救援人员应当优先灭火。 [判断题] *
对
错(正确答案)
4、每人每日植物油摄入量35-40克，食盐摄入量6克为宜。 [判断题] *
对
错(正确答案)
5、食堂区域的卫生清洁、消毒及记录要符合《食堂卫生标准》。 [单选题]
对(正确答案)
错
6、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。 [单选题]
对(正确答案)
错
7、发现食品质量、卫生等问题直接向责任厨师进行反馈即可。 [判断题] *
对
错(正确答案)
8、过期、变质、霉变、生虫、受污染的食品原料可加工销售。 [判断题] *
对
错(正确答案)
9、工作前、处理食品原料后、便后要洗手。 [单选题]
对(正确答案)
错
10、每餐所有进食的各种熟食品都必须分别留样。 [单选题]
对(正确答案)
错
11食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染。 [判断题] *
对
错(正确答案)
12、更衣柜禁止存放打火机，但厨师更衣柜除外。 [判断题] * 对
错(正确答案)
13、餐饮不得使用冬虫夏草、党参、当归等原料。 [单选题]
对(正确答案)
错
14、食品及食品原辅料按入库时间的先后存放，做到“先进先出”。 [单选题]
对(正确答案)
错
15、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。 [判断题] *
对
错(正确答案)
16、盛放调味料的器皿可以不用消毒。 [判断题] *
对
错(正确答案)
17、接触食品容器和工具不得直接放置地面上或者接触不洁物。 [单选题]
对(正确答案)
错
18、不得对着食品咳嗽、打喷嚏，不得从事可能污染食品的活动。 [单选题]
对(正确答案)
错
19、个人使用的口杯可以放在熟食间或设备上，以方便使用。 [判断题] *
对
错(正确答案)
20、宜使用冷藏解冻或冷水解冻方式进行解冻。 [单选题]
对(正确答案)
错
21、餐饮服务场所内可以适当饲养和宰杀禽、畜等动物。 [判断题] *
对
错(正确答案)
22、就餐区不应铺设地毯。 [判断题] *
对
错(正确答案)
23、可以酌情使用超过保质期的食品、食品添加剂。 [判断题] * 对
错(正确答案)
24、餐饮服务提供者对其经营过程，应每月至少开展一次自查。 [单选题]
对(正确答案)
错
25、宜采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。 [单选题]
对(正确答案)
错
26、进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。 [单选题]
对(正确答案)
错
27、使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，应重新洗净手部。 [单选题]
对(正确答案)
错
28、食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，不应更换工作服。 [判断题] * 对
错(正确答案)
29、食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》。 [单选题]
对(正确答案)
错
30、消防四会：会报火警,会使用消防器材,会扑救初起火灾,会组织疏散逃生。选题]
对(正确答案)
错
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