再不要问芝士和奶酪有什么区别啦!史上最全芝士图解
2023年9月3日发(作者：荐我很幸福作文)
建党100周年演讲稿五分钟-
再不要问芝⼠和奶酪有什么区别啦!史上最全芝⼠图解 05-08 13:45
在西⽅，奶酪绝对是全民⾷物，⽆论男⼥⽼少，很多都是“没奶酪会死星⼈”。两位世界知名⼤佬都曾对它发表过经典⾔论，丘吉尔在⼆战时说，⼀个为世界提供300种以上奶酪的国家是不应该灭亡的。⽽戴⾼乐总统的看法则是：“要统治⼀个拥有600种奶酪的国家，是很困难的。但在中国，它的接受⾯好像还真没那么⼴，如果深究起来是有很多⽅⾯的原因，包括历史、地域、⽂化等，说起来也是太复杂，还有奶酪的味道本⾝也是其因之⼀。奶酪是芝⼠吗？芝⼠是奶酪吗？对于“我不喜欢吃奶酪，但我喜欢吃芝⼠”这样的⾔论，你只需要笑⽽不语，因为：芝 ⼠ 就 是 奶酪 ！（此处可在⼼⾥默念三遍）奶酪的英⽂是Cheese， 所以“芝⼠”是其⾳译，⽽奶酪是意译。另外，法国⼈称它为“fromage”，德国⼈称它为“kaese'，意⼤利⼈称它为“formaggio”。你还需要知道是谁发现了奶酪很多传统⾷品都是起源于Happy Accident（幸运的意外），奶酪据说也是这样。当时的⼈们常把动物的胃做成⽔袋来装⽔或者⽜奶。某天某个⼈惊讶地发现袋⼦⾥的⽜奶变成了⼀坨半固体状的东西和⼀些半透明的液体。这位好奇⼼⼗⾜的⼈没有把这袋⽜奶扔掉，⽽是⿎起勇⽓尝了下这块固体，发现居然别有⼀番风味。⾃此之后，奶酪就开始慢慢⾛进了⼈们的⽣活。黄油vs奶酪，也是有⼈傻傻分不清楚▲左黄油，右奶酪两者的原料都是⽜奶，两者都要加⼊某些东西培养独特风味。但区别是⼀个是脂肪提纯，⼀个是蛋⽩质提纯（各种奶酪数据差别较⼤，但总的来说还是不跟黄油⼀个级别），引⽤⽹上的⼀个对⽐如下：热量：100g黄油含717千卡，100g奶酪只有371千卡脂肪：100g黄油有81g脂肪，100g奶酪只有32g脂肪蛋⽩质：100g黄油只有0.5g蛋⽩质，⽽100g奶酪有31.5g这么⼀⽐下来， 奶酪可是健康得多。在市⾯上有很多常见的奶酪，但是你真正见过奶酪世界的全员吗？今天就来带⼤家了解全部奶酪，这次⼀定要让关注我们⼩伙伴们成为奶酪百科全书！⾸先，我们先来了解下，奶酪是什么？奶酪是由⽜奶（⽺奶，蒙古地区还有马奶）发展⽽来，⾸先把⽜奶进⾏离⼼处理分离成凝乳（curd）和乳清（whey），其中在凝乳中加⼊酵母或乳酸菌，根据不同的发酵⼿法和贮存⽅式得到不同品种的奶酪。这个世界上的奶酪有成千上万种，在这⾥，我们会把奶酪按性质分为七类介绍：分别是新鲜奶酪、⽩霉奶酪、蓝纹奶酪、半硬质奶酪和硬质奶酪，由于⼀些奶酪品种是由⽺奶⽽来且味道较重所以就把⽺奶酪单独分出来介绍啦。此外，在后⾯还会介绍当今很流⾏的奶酪衍⽣品：再制奶酪（processed cheese）新鲜奶酪（fresh cheese）指未成熟，没有经过发酵过程，仅依靠乳酸菌和酵素将⽜（⽺）奶加热凝结之后，再去除掉⽔分制成。带有浓浓的新鲜奶⾹，⼀般新鲜奶酪较软，延伸性好，⾹味柔和。但是因为完全不经熟成，所以保存期限很短，⼏天可能就坏了。1. Cream cheese 奶油奶酪从奶油中分离出来的产物，⼝味略酸且带有浓浓的奶味，像是在吃固体奶油，常⽤于制作各种甜品，举个例⼦：Cheesecake就是⽤它做的，还有之前国内⾮常流⾏的轻乳酪蛋糕也是以它为原材料，只不过⽤量减半增加了适量⾯粉且蛋⽩蛋黄分别打发，来减轻cheese的厚重感，增加蛋糕体本⾝的轻盈湿润度，更加符合国⼈⼝味。2. Cottage cheese 农夫奶酪由脱脂奶加⼯⽽成，脂肪含量低，质地很像酸奶单⾥⾯含有固状颗粒物，⼝感微酸清淡，所以⽣产商常常会在其中加⼊各种风味（⽐如菠萝，苹果，洋葱味）来调节⼝感。现在，很多⼈⽤它来代替cream cheese 和其他各种酱料，以达到减肥的⽬的。3. Curd cheese 凝乳奶酪软质奶酪，咸味的，⽐cream cheese的脂肪含量要低，可以代替cream cheese做cheesecake，或者直接涂抹在⾯包上。加拿⼤特产，拿油炸了特好吃，除了热量低没有其他别的去别。4. Fromage frais 鲜乳酪⼀种法国奶酪，也是有脱脂⽜奶为原材料⽣产出来的低脂奶酪。但是它却常常被⽤来和奶油混合，制造出⼀种⽐奶油更加醇厚的⼝感。混合物常常被⽤来代替奶油或者做成沙拉酱。5. Mascarpone 马斯卡彭原产意⼤利，⽩⾊软质奶酪，⾮常新鲜，⼝感⾮常厚重的奶油奶酪，打发后能够保持细腻的状态。提起mascarpone可能很多⼈会觉得很陌⽣，但是提起提拉⽶苏呢？对，它就是提拉⽶苏三⼤灵魂之⼀，当然除此之外它还可以代替奶油奶酪。6. Mozzarella 马苏⾥拉⼤概是中国⼈⽐较熟悉的奶酪了，原产意⼤利。⼀般我们去餐厅点的沙拉⾥都会点缀着⼏颗⽩⾊⼩球，那就是马苏⾥拉。它的代表作是意⼤利玛格丽特披萨，这种披萨只在薄薄的饼胚上撒了这种新鲜mazzarella和番茄，却成为了意⼤利的标志性美⾷。我们吃普通披萨上的mozzarella，淡黄⾊，超市有成品丝状也有固体块状，起拉丝作⽤。7. Ricotta Cheese 意⼤利乳清奶酪原产意⼤利的软质奶酪，⼝感类似于过滤过的Cottage Cheese，颗粒状，有⼀点甜味。原料可以是⼭⽺乳，也可以是意⼤利⽔⽜乳制成。经常⽤于制作甜点和沙拉。⽩霉奶酪（White Mould Cheese）我们经常在超市看到⼀些奶酪上⾯覆盖着⼀层⽩⽩的物质，那些就是⽩霉奶酪了。它是在新鲜⽜乳中加⼊了乳酸菌发酵后加⼊凝乳酵素结块，再把块状物舀⼊模具中蒸发流失⽔分⽽成。在凝结过程中，制造者会在表⾯喷⼀层⽩霉菌的孢⼦，4-5天后奶酪表⾯就会形成⼀层⽩霉，静⽌⼀个⽉后即可⾷⽤。成熟后的⽩霉奶酪外表会有⼀层软壳，⾥⾯呈膏状，⼝感滑腻柔软。并且！那层⽩霉壳是可⾷⽤的哦，⽽且味道还不错。1. Brie 布⾥乳酪原产法国，成品⼀般很⼤的，圆形，淡味，适合在餐后搭配葡萄⼀起吃，或者是夏天的时候当作午餐的⼀部分。建议买的时候，买那种刚刚从⼀⼤块brie上⾯切下来的⼩块，并且在1-2天内吃完，否则它会变⼲，影响⼝感。2. Camembert 法国卡门产⽩霉奶酪和Brie⼀样，特别有名的法国乳酪，成品也是圆形不过体积⽐Brie略⼩，这种奶酪⼀般欧洲家庭会整只整只往家买，毕竟体积不⼤不⽤担⼼保存问题。完全成熟（内⼼是软的）的camembert味道最好，这个是搭配脆⾯包吃的。蓝纹奶酪（Blue Mould Cheese)⾮常有名的奶酪，但也是⼤多数⼈不太接受的。⼤部分⼈可能也会觉得味道有点怪怪的，也有⼈觉得有点臭。蓝黴奶酪表⾯呈⼤理⽯花纹，中⼼部分很美味，奶源可以是⽜乳也可以是⽺乳。蓝纹奶酪是由内部开始熟成，经过3-6个⽉的发酵使青霉菌⾃然产⽣发酵给奶酪带来⼀种特殊的“⾹味”。世界三⼤蓝纹奶酪：1. Stilton 斯提尔顿奶酪原产英国，有⾮常强的刺激性⽓体有蓝⾊的霉点，带有咸味，重点是很贵！⼀般英国⼈都会在圣诞节的时候才会吃，经典的吃法是配上核桃和雪利酒吃。还可以⽤在酱⾥⾯，舒芙蕾⾥或者是做汤⽤。2. Gorgonzola 古冈佐拉奶酪原产意⼤利的软质蓝纹芝⼠，味道很强烈，⼀般⽤于cheeseboard或者和⽔果或蔬菜搭配做开胃菜。3. Roquefort Cheese 洛克福奶酪法国奶酪之王，有⼀种叫拉科努⽺的奶制成的蓝纹奶酪。由于⼈家地位太⾼，即使是⽤⽺奶制成Lydia也不得不把它提前搬出来说道说道。虽说叫蓝纹奶酪，但Roquefort cheese⼤体呈⽩⾊，表⾯有蓝⾊脉络。⼝感极其⾟辣且咸味⼗⾜。⼀般加在沙拉⾥吃，不适合配酒或作为cheeseboard⾥的⼀员出现。半硬质奶酪 Semi-hard cheese这类型的奶酪⼤多⾮常温和，换句话说就是没什么特点，和什么都能搭配。做菜啊，夹三⽂治啊，做披萨啊都可以。半硬质奶酪的制作⽅法很简洁，就是新鲜奶酪的再加⼯，就是在新鲜奶酪的基础上进⼀步促进⽔分的排出，通过压制的⼿法来排除多余的⽔分，压制的⼒度⼤⼩会影响奶酪的软硬程度。⼀般的成熟期为4-6个⽉。1. Cheddar 切达奶酪在英国最普遍应⽤最⼴泛的奶酪，满⼤街都是！分为 mild，medium，sharp和extra sharp四种。Mild最为温和，奶酪体颜⾊呈黄⾊，medium味道稍强烈，Sharp和extra sharp cheese指发酵期超过12⽉，甚⾄3-5年的陈年奶酪，味道太冲！建议⼝味普通童鞋不要轻易尝试。Cheddar ⼀般可以和芥末或者酸辣酱混合夹在硬壳⾯包⾥吃。当然，它也是cheeseboard⾥不可或缺的⼀部分。饭啊，蔬菜啊，把它弄成薄⽚或者刨丝洒在菜品上⾯烤⼀烤就能融化拉丝了。2. Lancashire 兰开夏奶酪当然是兰开夏产的啦，这个奶酪长的特别⽩，⽽且还特脆弱，容易碎，⼀般会出现在cheeseboard⾥搭配西芹和腌制⾷品吃，它也可以⽤来加到菜⾥，因为很容易融化。硬质奶酪 Hard cheese所有种类中⽔分最少的奶酪，制作⽅法和semi-hard类似，多了个加热蒸发⽔分的过程。也是需要压制，成熟期⾮常长，最少半年，⼀般hard cheese的成熟期是两年，但也有⼀些极品会放置更长时间。这类奶酪常见的有：1. Parmesan帕玛森⼲酪原产意⼤利的硬质奶酪，这个货基本上是意⼤利⼈的家庭必备，Lydia看了这么多的意⼤利美⾷节⽬它的出镜率最⾼。味道微甜，醇厚，这个芝⼠既可以配葡萄酒直接吃也可以做成酱料，可以磨碎撒在热意⼤利⾯上也可以撒在烤箱菜⾥，可以撒在沙拉⾥还可以和⽔果搭配当作餐后甜点。2. Emmenthal 埃⽂达芝⼠同样产⾃瑞⼠的硬质奶酪，⼜叫⼤孔奶酪。就说⼀个最典型的⽤法吧！芝⼠⽕锅知道不？就是把它和Gruyere加⽩葡萄酒，盐和胡椒混合隔⽔融化做的。⽺乳奶酪Goat cheese之所以把⽺乳奶酪单独分类是因为他们的原材料不同，⽺乳奶酪⾷⽤⽺奶做的，相对⽜乳来说，⽺乳的成分更像⼈乳，所以常常给孩⼦吃，较为容易吸收。1. Pecorino ⽺乳⼲酪原产意⼤利的硬质奶酪，表⾯呈⽊纹状，味道微甜，醇厚，既可以配葡萄酒直接吃也可以做成酱料，可以磨碎撒在热意⼤利⾯上也可以撒在烤箱菜⾥，可以撒在沙拉⾥还可以和⽔果搭配当作餐后甜点。2. Feta ⽺乳酪原产希腊的⽩⾊软质乳酪，特点是咸！⼀般和橄榄或者番茄搭配做成希腊沙拉吃。再制奶酪Processed cheese随着科技的发展，美国⼈发明了再制奶酪⽤来解决天然奶酪的边⾓料问题以及改善天然奶酪的乳化，储存和风味问题。说⽩了，就是往天然奶酪中添加⼀些⼈⼯物质来改变其状态。美国FDA规定，再制奶酪的原料⾄少51%是天然奶酪，剩下的不到49%的成分⾥，有添加剂，有⽔，也有其他奶类原料，⽐如奶粉（dry milk），⽆⽔奶油（anhydrous milkfat）和乳清成分（whey solids）。讲了这么多芝⼠的来历，相信⼩伙伴们⼀定也学累了，那放松⼀下吧，⼀张图告诉你芝⼠应该搭配什么才好吃！你是否已经对所有芝⼠了如指掌了呢？信息量太⼤，没关系可以收藏起来随⽤随看啊，最后⼀张法国芝⼠地图奉上，了解后你就是芝⼠界的⼤王了，毕竟芝⼠就是⼒量嘛！