内蒙古2019年流动厨师食品安全专业知识考核 含答案
2023年10月29日发(作者：小伙伴教学反思范文(精选5篇))
中秋节的意义来历-
市（区县）
姓名
单位
………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不…………………….
准…………………答….
…………题…
内蒙古2019年流动厨师食品安全专业知识考核 含答案
注意事项：
1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、餐饮服务提供者《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，（ ）。
A.责令其立即停业
B.督促限期续办《餐饮服务许可证》
C.按未取得《餐饮服务许可证》查处
D.以上都不对
2、凉菜间内紫外线灯应分布均匀，高度为（ ）。
A、距离地面1.5m以内
B、距离地面2m以内
C、距离台面1m以内
D、距离台面1.5m以内
3、食品行业协会应当加强行业自律，按照 （ ）建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。
A.法律法规
B.章程
C.合同
D.协会决议
4、废弃物容器（ ），以坚固及不透水的材料制造。专间内的废弃物容器盖子应为（ ）。
A、应配有盖子 手动开启式
B、可不配盖子 非手动开启式
C、应配有盖子 非手动开启式
D、可不配盖子 手动开启式
5、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为( )。
A、75℃~90℃
B、73℃~75℃
C、62℃~65℃
D、60℃~90℃
6、在巡查时，应当现场随机抽取（ ）单品进行倒查。
A、2个
B、3个
C、4个
D、5个
7、为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的，不符合卫生要求的是（ ）。
A 禁止抽烟
B 禁止用手指蘸食物尝味，或是用舔过的手指去分食品
C 手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗，如有脓毒性伤口，睑腺炎，甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，直到痊愈为止。
D 梳理头发
8、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（ ），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。
A、库房货架上
B、前台柜台中
C、专用橱柜中
D、公用橱柜中
9、标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（ ） 小时内启动召回。
A.24
B.36
C.48
D.72
10、煮沸、蒸汽消毒餐用具时，应保持怎样的温度和时间？（ ）。
A、80℃，10分钟以上
B、100℃，10分钟以上
C、100℃，15分钟以上
D、80℃，15分钟以上
11、生产、销售国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的食品的，依照刑法第一百四十三条的规定以（ ）定罪处罚。
A.生产销售不符合安全标准的食品罪
B.生产销售劣质食品罪
C.生产销售“三无”食品罪
D.生产、销售有毒、有害食品罪
12、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：（ ）。
A、每半年
B、每年
第 1 页 共 8 页 C、每两年
D、每三年
13、下列关于通风排烟的要求，表述错误的是：( )。
A、食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。
B、烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。
C、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
D、排气口应保持畅通，可不装网罩。
14、造成食物中毒的单位应当采取下列（ ）措施。
A.立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告
B.立即清扫现场，搞好室内外卫生
C.立即废弃现场，搞好室内外卫生
D.调换食品加工人员
15、行政处罚由（ ）的县级以上地方人民政府具有行政处罚权的行政机关管辖。法律、行政法规另有规定的除外。
A.违法行为人所在地
B.违法行为发生地
C.违法后果发生地
D.受侵害人所在地
16、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（ ）。
A、英文
B、本国文字
C、中文
D、其他文字
17、奶油类原料应（ ）。
A.常温存放
B.低温存放
C.放在阴凉通风处
D.以上都不对
18、食品生产企业车间屋顶或天花板应选用（ ）材料覆涂或装修，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。
A.不渗水、不吸水、无毒、防滑
B.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料
C.不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的深
D.不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅
19、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（ ）。
A、10℃以下或60℃以上
B、20℃以下或40℃以上
C、10℃~60℃
D、20℃~40℃
20、甜品站销售的食品要求（ ）。
A.应由餐饮主店配送
B.并建立配送台账
C.甜品站不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品
D.以上都是
21、小型餐馆是指加工经营场所使用面积在（ ）以下，或者就餐座位数在（ ）以下的餐馆。
A、100㎡ 50座
B、150㎡ 75座
C、200㎡ 100座
D、250㎡ 150座
22、切配好的半成品应避免污染，并应根据（ ）分类存放。
A.质量
B.批次
C.价格
D.性质
23、《餐饮服务许可证》受理和审批的许可机关由（ ）规定。
A.国家食品药品监督管理局
B.各省、自治区、直辖市卫生行政部门
C.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门
D.以上都不是
24、食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，是（ ）。
A、食品安全
B、食品的绝对安全
C、食品的相对安全
D、食品卫生
25、企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定（ ），制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。
A.生产工艺流程
B.车间设备布局
C.人员操作规范要求
D.生产关键质量控制点
26、关于食品安全的表述，下列选项正确的是（ ）。
A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物
B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢
第 2 页 共 8 页 性危害
C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质
D、虽然过了保质期，但外观、口感正常
27、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（ ）年内不得从事餐饮服务管理工作。
A、1年
B、2年
C、3年
D、5年
28、抽样单编号，其中“GC”代表（ ）。
A、市抽任务
B、国抽任务
C、区县自主抽检任务
D、生产许可证检验任务
29、食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能（ ）。
A.经常保持畅通
B.有防止污染水源潜入车间的有效措施
C.有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施
D.经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施
30、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当（ ）。
A.予以撤销
B.依法注消
C.给予警告
D.以上都不是
31、患肠道传染病时应暂时调离工作，积极，定期复查，待取得（ ）后方可上岗工作
A合格证
B 健康证
C 出院证
D 许可证
32、食品加工场所应距粪坑,污水池,垃圾场,旱厕等污染源：( )。
A、15米以上
B、25米以上
C、35米以上
D、100米以上
33、以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（ ）。
A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒
B.保持食品加工操作场所清洁
C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品
D.避免生食品与熟食品接触
34、GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定，食(饮)具热力消毒一般按（ ）程序进行。
A.除渣—洗涤—清洗—消毒
B.除渣—洗涤—消毒—清洗
C.除渣—消毒—洗涤—清洗
D.除渣—清洗—洗涤—消毒
35、以下不属于清洁操作区的是（ ）。
A.凉菜间
B.就餐场所
C.裱花间
D.备餐场所
36、不得使用（ ）及来源不明的食品添加剂。
A.无标识
B.标识不清
C.标识不符合要求
D.以上都是
37、不符合专间要求的是（ ）。
A.有明沟
B.食品传递窗为开闭式
C.专间墙裙铺设到顶
D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭
38、食品生产加工企业必须具有与食品生产加工相适应的（ ）。
A.专业技术人员、
B.熟练技术工人、
C.质量管理人员和检验人员。
D.其它各项全是
39、第二类餐饮服务许可现场核查适用的范围是（ ）。
A.中型餐馆
B.快餐店
C.供餐人数300人以下的学校食堂
D.以上都是
40、《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（ ）
A、处一千元以下
B、处一千元以上贰仟元以下
C、处十万元以上十五万元以下
D、处五万元以上十倍以下
第 3 页 共 8 页 41、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当（ ），并向原发证部门申请补发《餐饮服务许可证》。
A.在经营场所的显着位置张贴《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书
C、冷藏前食物充分冷却
D、冷藏后的食品未彻底加热直接食用
3、餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得《餐饮服务许可证》查处。（ ）。
B.在市级公开发行的报刊上刊登《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书 A、擅自改变备注项目
C.向原发证部门报告 B、经营超过保质期食品
D.以上都不是 C、使用转让的《餐饮服务许可证》
42、食品（ ）应当依照《食品安全法》的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。 D、添加药品
A.生产企业 4、洗手消毒设施卫生要求包括（ ）。
B.经营企业 A、应有足够数目的洗手设施，方便从业人员使用
C.生产经营者 B、应有相应的清洗、消毒用品
D.餐饮企业 C、水龙头宜采用非手动式开关
43、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？( ) D、就餐场所应设有供就餐者使用的洗手设施
A、黑鱼 5、食品安全评估结果得出食品不安全结论时，食品安全监管部门应当立即（B、河豚鱼 A、采取措施确保该食品停止生产经营业
C、鳗鱼 B、通过各种途径通知消费者停止食用
D、墨鱼 C、销毁相关食品
44、柠檬黄可以在（ ）。 D、研究改进生产工艺方法
A.所有食品品种中使用 6、食物中毒的特点是（ ）。
B.限定的食品品种中任意使用 A、潜伏期短，往往突然发病
C.限定的食品品种中按限量使用 B、有相似的临床表现，一般为急性胃肠类症状
D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用 C、发病与食用某种有毒食品有明显的因果关系
45、食品生产企业车间设备的传动部分应有（ ）罩，以便于清洗和消毒。 D、中毒患者不是传染源，病人与健康者之间不传染
A.防雨、防尘 7、重大活动食品安全的基本原则是( )。
B.防水、防尘 A、前期介入原则
C.防鼠、防虫 B、区域负责原则
D.防偷、防盗 C、监督与指导相结合原则
D、制订监督工作方案原则
8、国家建立食品安全信息统一公布制度,下列信息由卫生行政部门统一公布：（A、国家食品安全总体情况；
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
B、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息；
C、重大食品安全事故及其处理信息；
1、下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（ ）。
D、国务院确定的需要统一公布的信息。
A.腐败变质的食品
9、食品安全标准应当包括以下内容（ ）。
B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类
A、食品生产经营过程的卫生要求
C.按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品
B、与食品安全有关的质量要求
D.营养成分不符合食品安全标准的食品
C、食品检验方法与规程
2、日常操作中易导致食源性疾病的危险因素有（ ）。
D、食品中兽药、重金属等限量规定
A、过早地烹调食物，或过早切配冷菜等
10、食品标识不得标注下列哪些内容：（ )。
B、熟食物储存在不适宜的温度下
A.标注或者暗示具有预防、疾病作用的；
第 4 页 共 8 页
）。
）。
B.非保健食品明示或者暗示具有保健作用；
C.违背科学常识的内容；
D.标示封建迷信内容。
11、造成细菌性食物中毒的常见原因为（ ）。
A.原料腐败变质
B.加工过程发生生熟交叉污染
C.从业人员带菌污染食品
D.食品未烧熟煮透
12、以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（ ）。
A.采用材质、形状、颜、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等
B.彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器
C.从业人员洗手消毒后加工熟食
D.在专间或专用场所内加工直接入口食品
13、下列哪些属于食品生产企业应当建立的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录内容：（ ）。
A.名称、规格、数量
B.生产日期或者生产批号
C.保质期、进货日期
D.供货者名称、地址、等内容
14、餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有（ ）。
A.在即食食品(不包括预包装食品)中使用合成素、漂白剂、防腐剂等
B.食品半成品加工制作中使用合成素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂
C.因加工工艺使用膨松剂
D.因加工工艺使用面包改良剂
15、食品企业厂区内主要路面应采用便于清洗的（ ）辅设，路面平整，不积水，不起尘，其他裸露地面应绿化。
A.混凝土
B.水泥地
C.沥青
D.其他硬质材料
16、食品经营项目分为：（ ）。
A、预包装食品销售
B、散装食品销售
C、特殊食品销售
D、其他类食品销售
17、省级以上人民政府（ ）等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总，并及时向同级卫生行政部门通报。
A.工商行政管理
B.食品药品监督管理
C.质量监督
D.农业行政
18、样品确认应遵循的原则是( )。
A、 对直接从生产者采集的样品可以不必确认
B、 对从进口代理单位采集的样品必须进行确认
C、 跨省销售的产品可请样品生产者所在的食品安全监督机构协助确认
D、 散装食品必须进行确认
19、正确清洗餐用具的方法包括（ ）。
A．直接用流水冲洗后用干布擦干备用
B．刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣
C．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面
D．最后用清水冲去残留的洗涤剂
20、食品用消毒剂必须符合下列要求 ( )。
A、对人体要安全
B、在一定浓度与时间内洗消效果符合标准要求
C、质量稳定
D、具有消毒的作用与效果
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（ ）预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。
2、（ ）媒体编造、散布虚假食品安全信息的，由有关主管部门依法给予处罚，并对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予处分；使公民、法人或者其他组织的合法权益受到损害的，依法承担消除影响、恢复名誉、赔偿损失、赔礼道歉等民事责任。
3、（ ）县级以上人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门以及食品检验机构、食品行业协会在特定情况下可以以广告或其他形式向消费者推荐食品。
4、（ ）制作凉菜应当符合“五专”要求，即专间、专人、专用工具、专用冷藏设施、专用洗手消毒设施。
5、（ ）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时可在配方中添加脱脂牛奶以提高营养价值。
6、（ ）未开罐的杂果可置于常温下保存，开罐后需冷藏保存，使用时间不能超过72小时。
7、（ ）餐饮单位从个体工商户处采购食品时，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
8、（ ）任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
9、（ ）食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及、进货日期等内容。
第 5 页 共 8 页 10、（ ）原发证部门受理《餐饮服务许可证》延续申请后，只要原许可的经营场所不变，即可做出准予延续的决定。
11、（ ）发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。
12、（ ）在餐饮服务单位的加工经营场所内可以圈养、宰杀活的禽畜类动物。
13、（ ）消毒后的餐用具应使用抹布、餐巾擦干。
14、（ ）使用“国家级”、“最高级”、“最佳”等极限词宣传产品，由工商行政管理部门责令停止发布广告，对广告主处二十万元以上一百万元以下的
15、（ ）当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的，不可以向人民法院起诉。
第 6 页 共 8 页 参考答案
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、C
2、B
3、B
4、C
5、C
6、D
7、D
8、C
9、D
10、B
11、A
12、B
13、D
14、A
15、B
16、C
17、B
18、D
19、A
20、D
21、B
22、B
23、C
24、A
25、D
26、B
27、D
28、B
29、D
30、A
31、B
32、B
33、A
34、A
35、B
36、D
37、A
38、D
39、A
40、C
41、A
42、C
43、B
44、C
45、B
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、ABD
2、ABD
3、AC
4、ABCD
5、AB
6、ABCD
7、ACD
8、ABCD
9、ABCD
10、正确答案：ABCD
11、ABCD
12、AC
13、正确答案：ABCD
14、AB
15、正确答案：ABCD
16、ABCD
17、正确答案：BCD
18、AC
19、BCD
20、ABC
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、√
2、√
3、×
4、√
5、√
6、×
7、√
8、√
第 7 页 共 8 页
9、√
10、×
11、√
12、×
13、×
14、√
15、×
第 8 页 共 8 页