俄罗斯 盛宴的白银时代
2023年10月28日发(作者：二本文科大学比较好有哪些)
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俄罗斯 盛宴的白银时代
当年，俄罗斯美食风光无限地以纯银罐子里晶莹剔透的鱼子、辉煌的穹顶和标致的银餐具完成了一代人对于贵族生活和西餐的启蒙。而当人们心头的白银光辉渐渐退去，纯正的贵族血统日益稀薄的今天，强悍的彼得大帝用钻石过滤的伏特加和叶卡捷林娜彻夜不休的宴会上银盘子里的奶油烤鱼，倒愈发令我们怀念起冰雪中那个不可一世高贵和深沉的俄罗斯，以及那个白银闪光的时代来。
□ 俄国菜，便是俄国菜
便是那瓶鱼子酱
“柯察金老头要他即使不喝酒，也先到那张摆着龙虾、鱼子酱、干酪和咸青鱼的冷菜桌上去吃一点。聂赫留朵夫自己也没想到肚子那么饿，一吃干酪面包就放不下，竟狼吞虎咽地吃起来。”托尔斯泰总是不遗余力地描写那些恩怨情仇之间的吃，吃，吃，并且他理想中的那张桌子上，总是出现龙虾和鱼子酱。这是那个时代的真实写照，也是俄国菜法国化的生动一例，如果当年的俄罗斯贵族们不对法国文化顶礼膜拜，他们一定到现在还吃着粗糙的炖鱼和小烤饼，而因此错过了之后让全世界为之挥金如土的鱼子酱。
从路易十四时代起，法国宫廷里的各种时髦事物就受到俄罗斯贵族们的追捧，食物也一样。法国上流社会吃鱼子酱最早是从伊朗皇帝那里学来的，并且仅限于男性食用，图的是在床第之间有一个好表现。珍贵的鱼子酱在那时几乎就是黄金的价钱，寥寥几颗，就能被看成是炙手可热的春药。俄国贵族知道后，不禁都露出惊讶的神，继而骄傲地宣称：“鱼子酱在俄罗斯本是十分寻常的，人们甚至可以在寻常百姓的餐桌上到。”这样一来，大家都知道了鲟鱼每年两次游到伏尔加河产卵的事，俄国人也知道了，原来那平时被他们忽略的黑鱼卵竟然是那样的一件好东西。自此，位于河口三角洲的小城阿斯特拉罕就成了鱼子酱的胜地，直到现在仍是世界上最大的鲟鱼子生产加工基地。而鱼子酱也开始不独为男性贵族所享用，它成了所有贪慕富贵者的物欲象征。吃鱼子酱一定要吃Beluga，其次是Ossietra，再其次是Sevruga，现在谁都知道了。
其实除了鲟鱼，伏尔加河和其他俄罗斯的内河流域也经过其他种类的冰冷水系鱼，比如鲑鱼。所以说，如果在18、19世纪，影响俄国人的不是法国人而是日本人的话，现在他们可能最推崇的不是鲟鱼卵而是鲑鱼卵。而把鱼子酱涂在法国白面包或荞麦小圆饼上，抹上一点酸奶油的吃法也将被鲑鱼子配海苔以及饭所代替。可是用伏特加酒来配鲟鱼鱼子酱却是俄国人的专利发明，那种奇异的口感非法国葡萄酒或香槟能够企及。烈性的粮食酒对略腥的鱼子酱刚好起到了抑制的作用，但却更衬得鱼子酱有种鲜味的“爆裂感”，这和香槟所能搭配出的优雅浑圆的境界完全不同。老毛子好歹在这一点上还是执著了一把，没有让他们的鱼子酱完全染上法兰西的靡靡之。
□ 伏特加 冰火两重天
如果说神无处不在，那伏特加便是俄罗斯人的神，至少是男人的。 十四世纪，在俄罗斯彼得大帝崛起的时代，人们发酵马铃薯、大麦、玉米各种谷物，再把发酵而成的酒糟经过起码两次蒸馏成为原酒，去除头酒与尾酒部分，把酒精度高达95度的液体以蒸馏水淡化到40～60度，最后用白桦木炭过滤成无、无香、无味的澄澈液体。这看起来像水一样的饮料，却能点燃刚烈的俄罗斯民族，在他们顽强而华美的血液里流淌着。这看起来像水一样的饮料被称为伏特加（Votka），名字源于俄语的“生命之水”，俄罗斯人相信这洁净的水有着神明般的力量，强大了他们民族的精神能量。
水最大的审美价值在于洁净，而“生命之水”—伏特加经过繁复蒸馏和过滤程序，澄澈的程度就是判定该酒品质最重要的标准。虽然结果都会化成只有酒精味道的原浆，酿造的谷物会根据配方不同，土豆也好玉米也罢，但在工艺配方上就能决定出伏特加的优劣。
真正优质的伏特加是中庸的，透亮的酒体在醇和味觉里还包含着灵性般的触觉。
冰冻浓稠的酒液均匀地挂在杯壁，在给予口腔轻柔的抚摸，自觉地滑进喉咙产生丝丝冰凉的感觉后，在胃里化成一刹那的烈焰温暖着七经八脉。
而劣质的伏特加，饮前就先闻到那股强烈的化学味道，进而像是一个钢丝球在口里针扎翻滚，如果还能勉强吞咽，接着就是烈火烧心，五内蚁噬的酷刑，到不吐不快“哈”出酒气时，还会伴随着强烈的呕吐感。相信武侠小说里常描述的绝毒—“子午焚心散”，也不过如此矣„„
很多时候，伏特加是俄罗斯人壮美情怀的全部动力，它可以很平民也可以很贵族，因为让它变得清醇的介质可以从平凡的桦木上升到昂贵的钻石。世界上最昂贵的伏特加DIAKA(TM)，Diamond Vodka，便是沿用古代沙皇的秘方和他的钻石过滤工艺酿造，用近100颗平均1克拉的钻石，让伏特加有了水晶般的质感，表现出其他名酒无法比肩的尊贵，同时也说明了人们对伏特加那种“纯”的信仰追求。
其实伏特加的美在于那种“无”，就是无形无相，才让它在酒的大千世界里化三万六千身，在各种鸡尾酒上像影子般无处不在。兑上柳橙汁的经典Screwdriver（螺丝起子），和兑了番茄汁又撒盐点辣椒汁的Bloody Mary，兑了西柚汁在杯口抹上一圈盐的Salty Dog（咸狗），兑了Cointreau和莱姆汁的Kamikaze，或酸或甜或辛辣，在各样回味中带来别样的冰灼口感。
俄罗斯人饮酒的方式比他们寒冷的冬季还要干脆，即便是最烈的酒也要一口到底，然后握紧拳头，“呵”地一声吐出酒气。当五脏六腑仿佛被爆发的蓝冰焰吞噬，头脑却依旧顶着天使羽翼下的阴凉，当口里含着一股能点燃空气的炽热能量，躯干却仍旧用原本的体温等着兴奋缓缓蔓延。有人说，喝伏特加如同与天使和魔鬼的共同体谈判，优游在天堂与地狱间。即便如此，伏特加依旧是刚烈的中性的，它可以不着痕迹地充当基酒的角，也可以在极冷的环境中变成微稠的流体，让我们像俄罗斯人一样随着喉咙咕噜一声吞饮下去，清晰感受那条浅蓝的冰线平静地从食道渗透到腹腔，然后顺着四肢脉络瞬间释放出直达脑际的灼烧般的温暖。
俄国菜是怎样炼成的
俄国菜看似粗犷，实际上做法有很多讲究。
□ 俄国菜之奶油烤鱼
准备时间：15分钟
制作时间：35分钟
食 材：新鲜鲈鱼一条（约1250克），蘑菇50克，番茄125克，鸡蛋100克，葱头75克，熟土豆500克。
调 料：油100克，奶油500克，干酪末50克，精盐适量，胡椒粉少许，黄油50克。
THE TIPS 鱼放入烤箱，以200℃烤制约25分钟即可。烤鱼的味道丰富，一层一层地给你惊喜。从奶汁到洋葱，最后才是鲜嫩的鲈鱼。
制 作：
1 将鱼破膛洗净抹上盐和胡椒粉腌制片刻；蘑菇、番茄洗净切片；葱头洗净切丝；熟土豆切片；鸡蛋煮熟后切片。 2 把煎锅烧热后倒入油，待油温五成热时，放入沾过面粉的鱼片煎至金黄，捞出沥油，放入浇过一层奶油调味汁的烤盘内。
3 把锅烧热后倒入油，待油温六成热时放入葱头丝炒至黄，倒在2上，并加上蘑菇、鸡蛋、番茄，周围码上土豆片，然后浇上奶油，撒上干酪末，淋上热黄油，放入烤箱烤至香熟即可食用。
□ 俄国菜之红菜汤
准备时间：20分钟
制作时间：2小时
食材：熟牛肉400克，牛肉汤2500克，红菜头400克，葱头150克，胡萝卜150克，圆白菜400克，大蒜25克，鲜西红柿15克，小泥肠15克，火腿15克。
调料：糖75克，醋精20克，盐20克，干辣椒1克，香味2片，胡椒粒2.5克，油炒面25克，牛油250克，番茄酱200克，酸奶油150克，小茴香25克。
制作：
1先将红菜头、葱头、胡萝卜切丝，加盐、糖、醋精腌1小时，放上牛油、香味、胡椒粒、干辣椒焖到六成熟，放上番茄酱焖至油呈红，放圆白菜和牛肉汤煮沸。
2用油炒面调剂浓度，加盐、糖、醋精，再放上西红柿块和大蒜末。
3把牛肉切片，火腿切片，小泥肠半根切片用牛肉汤煨制。
4在碗内放3，盛上汤，浇上酸奶油，撒上小葱花即可。
THETIPS正宗的红菜汤一定要先用红菜头，格瓦斯放在罐中焖煮，煮开后再放入白菜、甜萝卜，煮烂后放入葱、蒜、油、盐、肉——这是最基本的程序。真正的俄式红菜汤的做法程序严格，煮汤时用文火并适当添加柠檬、西红柿酱和香菜，放置要合理。
□ 俄国菜之基辅式黄油鸡卷 准备时间：20分钟
制作时间：35分钟
食 材：鸡脯肉750克，鸡腿肉100克，黄油250克，炸土豆丝500克，龙须菜250克，煮菜花250克，煮胡萝卜条250克，面包糠250克。
调 料：植物油200克，盐15克，胡椒粉少许。
制 作：
1 将鸡脯肉去筋骨，用刀片去其外层硬皮并将鸡脯肉两面片成薄片，再用刀背将之拍平，鸡里脊用刀背颠砸使肉质松匀，然后抹平成薄片。
2 鸡胸、鸡腿肉剁馅制成肉饼，黄油用刀压软做成月牙形放在鸡脯肉中央，然后用刀挑起鸡肉小心将黄油包严并呈月牙形，撒盐、胡椒粉，沾面粉，刷鸡蛋糊，沾面包糠收齐边缘。
3 油烧热，将2炸至金黄取出。食用时配炸土豆丝、煮菜花、龙须菜、煮胡萝卜条。
THE TIPS 制作的肉卷是用冻黄油和鸡肉混和而成的，随着肉卷加热时温度升高，黄油慢慢融化，渗透到鸡肉卷的各个部分。这道菜的做法也有被演绎成鸡卷外裹上非常多的面粉和面包糠炸酥的，有点类似鱼排。但是正宗的黄油鸡卷却一定要控制外层的面粉量，甚至可以考虑用烤制。 □ 俄国菜之罐焖牛肉
准备时间：20分钟
制作时间：2小时25分
食 材：牛肉250克，洋葱25克，胡萝卜25克，菜花25克，豌豆10克，口蘑5克，豆角10克，香菜10克，番茄10克，龙须菜5克。
调 料：奶油25克，猪油50克，番茄酱25克，面粉10克，胡椒粉3～4粒，香叶1～2片，盐适量，胡椒粉、大蒜各少许。
制 作：
1 土豆去皮后切橘瓣状，胡萝卜、洋葱、菜花、豆角、番茄、口蘑切小块，蒜、香菜切末，牛肉切成小块，撒上盐、面粉和胡椒粉腌制片刻。
2 煎盘内放猪油，烧至五成热，将一半胡萝卜、洋葱及土豆、香菜分别炸至金黄，捞出；将牛肉炸至暗红时捞出；菜花、豆角、豌豆分别用水煮熟。
3 焖罐内加水，投入胡萝卜、洋葱、香叶、胡椒粒、牛肉，将牛肉焖熟。
4 3内放油、番茄酱、胡萝卜、洋葱、熟牛肉、番茄、菜花、口蘑、蒜末，烧开后调好口味，放上熟菜花、豆角、龙须菜，浇上奶油，扣上盖，送入烤炉中，烤至罐热，取出即可。 THE TIPS 烤制酥皮，在制作步骤4里实现，但是酥皮并不是典型的俄式罐焖吃法，食用时，可以将之浸在牛肉汤中一同食用。
五大领袖、四大金刚和三剑客
因为气候严酷，俄餐中可用的食材算不得丰富，肉类、奶类和块茎类的蔬菜是餐桌上的主角。有个趣谈：俄餐有“五大领袖”面包、牛奶、土豆、奶酪和香肠，“四大金刚”圆白菜、葱头、胡萝卜和甜菜，以及“三剑客”黑面包、伏特加、鱼子酱。与俄罗斯人的豪爽如出一辙，俄餐总是量大实惠，油大味厚，带着股哥萨克式的粗放与豪气。
冷菜：平凡与尊贵的融合
俄餐中冷菜的存在，一方面是为了中和重油厚味的主菜中不好消解的油腻，一方面也是为了成全某些一定要冷吃的美味，可能冷菜不像主菜一样能成为整顿大餐的华彩乐段，但是它必然是俄餐中最能体现丰富创意的环节。红菜沙拉、首都沙拉、基辅沙拉、伏尔加沙拉，我们便能看出，纯正的俄罗斯时令蔬菜只属于短得可怜的夏天。因为土豆、玉米、胡萝卜和葱头的长期存在，俄式沙拉让人们在开胃阶段就很有能随时上战场般的饱足感，也让我们相信为什么苏联老大哥健壮敦实的形象如此深入人心。冷菜的另一个主角是冷小吃，冷盘以腌制肉类为主，冷鳟鱼、腌青鱼、香肠、干肠、乳酪，当然还有不能不提的鱼子酱。
馅饼
俄国古谚语中说道：俄国人的一生都伴随着馅饼。每逢重要节日、新年、洗礼、生日、命名日、婚礼以及葬礼，馅饼都是必不可少的重要菜肴。因为对俄罗斯人来说，馅饼有着“太阳”、“伟大节日”、“丰收”、“孩子健康”和“婚姻幸福”等多种含义。
俄式大咧巴
大咧巴是黑面包的另外一种称谓，是俄罗斯人餐桌上的主食，乍看起来它的颜像中国的高粱面窝头，切成一片一片的，口感有点儿酸，又有点咸。黑面包用的酵母含有多种维生素和生物酶，极富营养，又易于消化。