江浙菜三分天下,新白鹿、外婆家、绿茶如何瓜分天下?丨花万里餐饮
2023年10月23日发(作者：当幸福来敲门英语观后感)
铭记不忘的近义词-
江浙菜三分天下,新⽩⿅、外婆家、绿茶如何⽠分天下？⼁花万⾥餐饮说起江浙菜，⼈们对其代表杭帮菜的外婆家最为熟知，然⽽很多⼈不知道除了外婆家外还有两家与此齐名的绿茶和新⽩⿅餐厅，共称为“杭城三剑客”。杭帮菜是以优美的就餐环境和性价⽐⾼⽽著称，同样以亲民价格为主打的绿茶、外婆家、新⽩⿅来说三家的客单价相差不⼤，为何却连连在商场排有超长的就餐队伍。⽴⾜杭州，⾯向全国布局品牌店⾯的杭城三剑客，竟然在激烈的江浙菜市场中齐头并进，这在餐饮界来说是⼗分罕见。本期花万⾥餐饮品牌策划设计就和⼤家⼀起探索这三家杭帮菜⼈⽓餐厅背后的餐饮之道。三剑客，发家之路花万⾥餐饮空间设计1998年5⽉，吴国平夫妇携⼿创业，从最初的马塍路“外婆家”餐厅发展⾄今，已成为在全国拥有100余家门店及8000多名员⼯的⼤型餐饮连锁机构。花万⾥餐饮空间设计同年中，在杭州耶稣堂弄的⼀家⼩⾯馆开始营业，创始⼈周⽂源⼀⼿打造的新⽩⿅⽽后开启杭州⼈排队吃饭先河，在20余年创造排队奇迹的⼈⽓餐厅，⾄今已经在全国开出了25家门店。花万⾥餐饮空间设计⼀转眼⼗年过去了，到了2008年，随着杭州的旅游业发展，国民经济提升，⼀家青年旅舍王勤松路妍夫妇抓住机会跳进餐饮⼤军中，创办了绿茶餐厅，短短10年间拥有30余家实体餐厅。这三家餐饮品牌刚开始主营杭州菜，时尚定位是以商宴、聚会的消费⼈为主，慢慢的经过餐饮市场洗盘，杭城三剑客逐渐形成⾃⾝独特的品牌⽂化，形成⾃⾝品牌差异。亲民价位，客单价只差5元以亲民价格为主打的绿茶、外婆家、新⽩⿅来说三家的客单价相差不⼤，但是绿茶的消费体也是⽐较⼤众化的年轻⼈。三家餐厅⾥⾯绿茶最贵，新⽩⿅⼈均50块左右，外婆家达到55块，⽽绿茶在60块。这5-10块钱的差别，恰恰把各⾃的顾客区分开来，长期培养出了各⾃客的消费习惯。顾客对客单价很敏感，各有⾃⼰的客，所以即便三家餐厅开在同⼀购物中⼼也不担⼼客流。空间装修各有侧重餐饮市场的趋势已经从过去的“⼤⽽全”的规模过渡到“⼩⽽美”的精致路线。这三家餐厅都⾛的是“精装修，亲民价格”的路线。花万⾥餐饮空间设计不同的是，在空间场景体验上，外婆家以低调沉稳的装修风格，⼤量的绿植和⽊材的使⽤，在迂回的空间中配以低暗的灯光，营造⼀种回归⽣态⼩桥流⽔⼈家的诗情画意，呼应⾃⾝时尚、亲民的品牌⽂化。花万⾥餐饮空间设计⽽新⽩⿅⾛得⽐较缓慢，直到2015年对餐厅原有装修进⾏全⾯升级改造，打破了之前中规中矩的装修风格，融合了新古典主义，皇家宫廷和现代时尚等异域轻奢风格，衬托出餐厅古典雅致氛围。花万⾥餐饮空间设计绿茶餐厅绿茶餐厅则想抓住年轻80、90消费者，餐厅以时尚精致的⼩清新风格为主。绿茶餐厅装修时尚⾼雅，餐桌、餐具富有艺术⽓息。花万⾥餐饮空间设计花万⾥餐饮空间设计新⽩⿅餐厅主营杭帮菜，多菜系融合。新⽩⿅餐厅最为⽽以平价实惠出名的餐厅，在过去的⼆⼗年来，最初5块钱的糖醋排⾻、10块钱的东坡⾁到现在价格都没发⽣过变化，该餐厅主要招牌菜肴有蛋黄鸡翅、鱼⽺鲜、⼀品开背虾、蒜蓉粉丝扇贝为了实现品牌扩张，新⽩⿅也慢慢尝试更多菜品创意，在菜单上可看见酸菜鱼、铁板浇汁肥⽜、酱⽜⾁等新菜。花万⾥餐饮空间设计绿茶餐厅以杭帮菜为主，包容性强多元⼝味。得益于前期经营青年旅舍的经验，知道这些年轻⼈的⼝味是不局限于杭帮菜，反⽽是来⾃全国各地多元菜系更能吸引消费者，基于杭帮菜的基础上，经过不断的改良引进及创新，结合南北消费观念、⼝味等，确定南北店⾯定位，形成了以港式烧腊、粤式⼩炒、时尚点⼼、粥粉⾯、西式甜品等为经营项⽬，并且在菜品形象上下了⼀番功夫，光临的年轻⼈，都是菜品尚未品尝，先拍⼀轮照⽚。花万⾥餐饮空间设计外婆家的菜单保持匠⼼与创意同时进⾏。外婆家的菜品针对客户消费体验，将对传统的美⾷进⾏改良，企业内部多次举办对江浙菜的寻根活动，将浙江境内路边⼩吃“油墩⼉”、“定胜糕”都经过改良呈现菜单上。外婆家招牌菜有外婆红烧⾁、茶叶鸡、青⾖泥、有机花菜、想吃⼟⾖、外婆烤⾁、蓝莓⼭药、蒜蓉粉丝虾。发展规模
外婆家就经过20年的发展，连续扩张复制之后，外婆家已经拥有100多加盟店，其名下拥有蟹⼩宝、你别⾛、猪爸、炉鱼、宴西湖、杭⼉风等多个⼦餐饮品牌。⽽创始⼈吴国平也从餐饮界跨到其他民宿⾏业，与外婆家品牌嫁接，创建了不舍·野马岭⾼端民宿，在跨界中玩得风⽣⽔起。绿茶餐厅风风⽕⽕开了30家餐厅， 创建了关东造东北菜品牌，也做了Playking的西餐⼦品牌，将从中餐转向专注单品的西餐既，接受餐饮市场的机遇与挑战。相⽐同年创⽴的外婆家⽽⾔，出于对餐饮品牌的坚守和管理制度考虑，新⽩⿅在过去的近20年⾥，只开了25家店，前3家更是⾜⾜花了10年时间，新⽩⿅餐厅以⼀种缓慢⽽健稳的脚步发展。回望餐饮这⼏年来的发展，各路餐饮品牌厮杀混战，倒下的倒下，退出的退出，苟延残喘的苟延残喘，杭城三剑客以⾼性价⽐吸引⼤量客流，⼜因良好的产品和就餐体验形成良好⼝碑从激烈的餐饮市场中成功突围，⽽三者之间既是相互竞争⼜相互进步，在竞争中完成⾃⾝品牌的定位，⼜具备了独特的差异化竞争优势。