牛肉清炖放什么调料

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炖牛肉诀窍

炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉广东方言 表面蛋白质迅速凝固，

防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。

旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保

持一定温度，以起到焖的作用。

在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。

炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉

质鲜嫩。

将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖小鱼简笔画 煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。

加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。

在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。

2》巧炖牛肉

有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱

打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的

部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖

吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这

些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得

当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮

着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，

但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变做梦梦到掉牙齿 老，不易炖烂。

调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克

肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以

保证肉汤有而不混。调汤不能用酱油，因酱油牛顿第一定律公式 内含有味苦的糖，加入汤内煮后，会

使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不

够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收

缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。

放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、

大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。

还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、

桂皮3～4块、葱寸长3～4段、．姜1块切口（不要切断）、蒜4～5瓣。将这些作料

一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。

火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分

钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美鲜，香

气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气

5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可.

煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先

将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋

会熟得更快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉

一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山

楂，不仅熟得快，而且去膻味。红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。

3》姜可嫩化牛肉

姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成

小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，

使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用

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此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。

4》炖牛肉酥烂的技巧

要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使

牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保

存肉中的营养成分，而且味道特别香。

5》山楂炖牛肉

配方：

山楂15克、红花6克、红枣10枚、熟地6克、牛肉200克、胡萝卜200克、绍酒10

克、葱10克、姜5克、盐5克

制作：

1．把山植洗净、去核琵琶轮指 ，红花洗净去杂质，红枣去核，熟地切片；牛肉洗净，用沸水焯

一下，切成4厘米见方的块；胡萝卜洗净切4厘米见方的块；姜拍松，葱切段。

2．把牛肉、绍酒、盐、葱、姜放入炖锅内，加入水1000毫升，用中火煮20分钟后，

再加入上汤1000毫升，烧沸，下入胡萝L、山植、红花、红枣、熟地，用文火炖煮50

分钟即成。

食法：

每日1次，每次吃牛肉50克，随意食胡萝卜喝汤。

功效：

补气血，祛瘀阻。心绞痛(心痹)之冠心病患者食用。

6》番茄炖牛肉

原料：

牛肋条肉、番茄、清酱、姜、料酒、盐、葱、草果、食用油。

制作：

先将牛肉洗净切成小方块，姜切末葱切段，然后坐锅点火，油至5－6成热时，逐步将

牛肉炸过捞出；再将锅中留底油放入炸过的牛肉，放水（以淹过肉为宜）加入清酱、姜

末、料酒、葱段、草果、盐调味；最后将番茄放入开水中浸泡片刻捞出剥去皮切成月牙

块放入锅中，用小火烧60分钟即可。

7》红酒炖牛肉

材料：

牛肉、西芹、土豆、红酒、鸡汤、蒜、橄榄油

做法：

1．蒜切片，土豆去皮切块备用。

2．西芹切成约2cm的小段。

3．将橄榄油倒入汤锅，爆香蒜及西芹，放入牛肉，略煎上。

4．加入红酒、鸡汤及土豆块，以文火煮一小时即可。

主厨小叮咛：

1．熬煮期间，要不时搅拌锅中汤汁，以免粘锅底。

2．若没有红酒可用啤酒代替，当然味道要差一些。

3．因此道菜有酒，所以不建议小型犬食用。

实践小贴士：

1．如果不喜欢吃太软的土豆，可以先煮牛肉，半小时后再放土豆。

2．鸡汤可用鸡精加水代替，但要避免过咸，入锅之前最好尝一下。

3．一小锅牛肉建议放1/5瓶红酒。

14》清炖牛肉

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主料:

牛肉500克，白萝卜适量。

调料:

料酒15克（用红酒好啦），花椒10粒，味精3克，葱、姜、盐适量。

作法

(1)牛肉切块后，用凉水泡半小时，移入开水锅内边炖边除浮沫，直到肉熟透无沫为止。

(2)在这时，把葱(长段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入锅中，用文火炖至9成烂时，再放

入萝卜(去皮切滚刀块)。

(3)萝卜炖烂时加盐、味精即成。

特点:汤清鲜适口，肉软故事幼儿 烂味香

1》红烧牛肉（图）

原料:

牛肉500克，萝卜300克，葱、姜、料酒各25克，盐、糖少许，花椒、味精8克，花

生油400克。

做法:

①牛肉切块，葱切长段，姜拍破。萝卜去皮，策划案格式模板 切块，过油至半熟捞出；

②用开水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好味移小火炖烂，

加盐和萝卜，至萝卜烂即可。

2》红烧牛白芨的作用 肉面（图）

用料：

牛肉500克，面条500克，小白菜250克，水10杯，葱4根，姜2片，大蒜8粒，八

角4粒，辣椒1根；酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，麻油少许。

制作方法：

1、牛肉洗净切块，氽烫去血水。

2、起油锅，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加入酱油1杯、水6杯、酒1汤

匙、辣豆瓣酱1大匙，用中火煮约1小时。

3、水烧开，煮熟面条捞出，再烫熟小白菜。

4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤，加入面条、青菜、牛肉即可。

特点：

香喷喷，好吃看得见。

3》红烧牛肉（图）

材料:

牛肉200G,胡萝卜1根,香菇3朵,大葱1段,大料2枚,大蒜2粒,姜一块,小葱1棵,

老抽1匙,白酒1匙,油1匙,红油豆瓣酱1大匙,盐1小匙,鸡精1小匙

1.牛肉洗净，切成2CM的块；胡萝卜切滚到块；大葱斜切成丝；小葱切末，大蒜拍碎；

姜切片；香菇泡水后切两半

2.加热锅中的油，烧热后放入大葱、姜片、大料爆香。随后加入牛肉翻炒，调入红油豆

瓣酱、老抽、白酒和盐，抄匀后放入适量清水，大火烧沸后放入香菇，转中小火炖20

分钟。

3.放入胡萝卜、大蒜碎，再炖20分钟。待到汤汁变浓时，调入鸡精。起锅装盘后撒上

葱花。一碗香喷喷，好吃看的见的红烧牛肉就好了！

4》洋蔥炒牛肉

材料:

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洋蔥一顆切-l、水2大匙、蔥少許切段、鹽1小匙、醋少許

醃料:

牛里脊肉切絲500克、酒1匙、太白粉1匙、薑絲少許、鹽1/4匙、水1匙、麻油少許

作法：

1.將所醃料醃約30分鐘

2.將醃好的牛肉,用3大匙的油炒,加少許醋,約七分熟,拿起備用

3.餘油燒熱,倒入蔥段,爆香,加入洋蔥,翻炒數下，再加入炒好的牛肉,再加入調味料,拌炒即

可起?

5》啤酒烩牛肉

原料：

牛腿肉800克，啤酒1瓶半，葱头100克，面包75克，煮土豆500克。

调料：

食油100克，香叶1片，精盐、胡椒粉适量。

制作：

将牛肉洗净切成10片，用肉拍子拍薄抹上少许盐、胡椒粉；把葱头洗净切丝，用

水将面包浸透后搓碎；备用。把锅烧热后倒入食油，待油温5成时，放入牛肉片煎至上

，取出放入焖锅内。余油将葱头丝炒至黄，盛入焖锅内，倒入1/2的啤酒用文火焖

熟后，加入精盐调好口味，然后倒入其余啤酒、碎面包煮至微沸即可食用。

特点：

酒味香浓，鲜美适口。

做法

原料：牛腩部位一斤或依个人

调料：

葱、姜、大蒜、大料（八角）、桂皮、花椒、糖、盐、酱油、味精（或鸡精）

做法：

1：炸

肉洗净切麻将块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量，油热后放大料和肉块入

锅，炸！炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油炸出，吃起来不腻；二是可增加肉

的香味（不要过火，小心变油渣），炸到物理学家英语 肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。

2：烧

另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，放大蒜，略拍，不用切，整个放入，份量

至少一头，一起煸炒至出香味，然后放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，不用怕

放多，肉是喜糖的。接着倒入酱油（最好用老抽，便于上），不要太多。动作要快，

不然糖会糊的。熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（高汤最好，鸡精汤也

可）。

3：炖

连汤带肉一起倒入高压锅（要是有时间，或没高压锅，文火慢慢炖，至少一小时，越烂

越好，期间添加啤酒，肉会很烂）。高压锅里的水要用热水以略没过肉为宜，加盐、大

料、桂皮，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开

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火收汁，汁浓后，加鸡精，停火出锅。

呵呵~~香味形~~可以加胡萝卜一起炖哦！

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