具盘村 空坛子怎么保存

坛子菜

蔡成

湖南乡下人评定一个女人是否称得上巧媳妇时，总习惯于看她的坛子菜作的好不

好。照这样的“标准”来言，我母亲是一流水准的巧媳妇，因为她作坛子菜是绝对的一

把好手。

中央电视台曾拍过一个长篇记录片，名字叫《一个人和一个城市》。在评说长沙时，

湖南作家何立伟一说再说，猛夸他外婆的剁辣椒。说他外婆用坛子整出来的剁辣椒不

酸不腐，完全可以拿去申请国家专利。何先生在电视里用特浓郁的湖南普通话“大力

推销”他外婆的剁辣椒，我坐在电视机前直乐。乐的时候，口舌生津，真的想大嚼猛

吞几口我母亲的剁辣椒。我敢打赌，何先生外婆的剁辣椒难以跟我母亲的剁辣椒一比

高下。除了不酸不腐之外，母亲的剁辣椒还能作到一入口即脆生生的，宛如刚从苗上

采摘下来。更胜一筹的是，母亲的剁辣椒带点只有湖南红椒才有的甜味，这一点估计

非是“高人”很难作到的。其实除了剁辣椒外，母亲能够将任何蔬菜往坛子里送，菽头、

萝卜条、大白菜、豆角、红薯叶这些只要是乡下女人几乎人人能使唤上的东西外，我

母亲比其他人高明的是，她甚至能将茄子也塞到坛子里作成酸酸辣辣棉棉软软的酱菜

——这种酱茄子我只在儿时吃过.一是母亲说制作酱茄子程序太罗嗦，后来她不大作

了；二是除我母亲能作这个外，我还真没发现其他地方其他人能作出来。没法子，对

于酱茄子的美味，我至今只能怀念不已，而恐将永难品尝到了。

当年的湖南乡下，家家户户都比较穷。“瓜菜半年粮”的说法，应该还有许多人仍记忆

犹新。瓜菜代替半年粮食，其实只有夏秋两季最适合。湖南的春天来的晚，万物刚苏

醒，庄稼来不及长大。而到了夏秋两季，地里的菜正长得茂盛、瓜结得喜人。那时的

农村人，除非家里来贵客，否则决不会去代销店买那么哪怕一星点的鱼肉。只要人勤

快，又懂得好生伺弄土地，清鲜的瓜菜倒大量供应。自家吃不完，又不能运到城里去

卖，怕被扣上“投机倒把”的罪名。乡下人不愿浪费了或白白全用青菜去喂猪养牛，于

是便作成坛子菜存放起来了。等到冬天的农闲时候，漫天漫地是白花花的雪，地里除

了萝卜之类没了别的时新蔬菜时，乡下人便会将坛子菜舀出来。炝炒也可以、煮汤也

可以，都是美味无比的。

记忆中，有这么一幕印象最深：一口带把儿的大铁锅挂在火塘上，下面的柴火烧的旺

旺，祖孙三代全家11口人，围坐在火塘边，一致以大铁锅里为“中心”，接二连三往里

面使唤自己的筷子。那时，铁锅里煮得翻滚的菜便是坛子菜了。要么是晒得干干的红

薯叶（一担生红薯叶仅能晒出一两斤干红薯叶）、要么是白辣椒（这也是湖南特有的，

将青椒放太阳地下暴晒，皮儿成白后放坛子里腌制）、要么是干豆角……窗外寒风

呼啸，雪花飘飘，而室内全家人围坐一起，边烤火边吃饭。菜是现煮现吃，菜热乎乎

的，心里也热乎乎的。那滋味，现在想起来也常令自己猛咂舌头狠吞口水。

我至今不明白母亲作坛子菜的那门手艺是从哪里学来的，“祖传绝技”肯定说不上，因

为我母亲是孤儿。不到两岁的母亲在死了父母后被送到一户人家作养女，偏偏我的养

外婆“不屑于”作坛子菜。母亲曾告诉我们，她不能靠外婆教会他手艺，只好去邻居家

悄悄地“偷师学艺”，然后回家来自己揣摩着制作。但令我奇怪的是，有好多种坛子菜

整个村里就母亲一人能作。比如，我前面所提到的酱茄子，还有一种脆青椒。后者，

我曾一再亲眼见母亲作过的。

去地里精选最肥硕的青椒，洗净，晾干。等到晚上亮起煤油灯，母亲就在灯下忙碌了。

折去半截辣椒蒂子，再用剪刀将辣椒剪开一道小口子，然后小心拨拉掉里面的辣椒籽，

接着就往里面填塞豆豉和盐花，最后，便是将辣椒压瘪放坛子里了。三五天过去，从

坛子里夹出一个辣椒来，用牙齿一咬，细嫩清爽、吃起来清脆有声，味道美极！别说

吃，用筷子夹一个欣赏欣赏也够受用了，翠绿翠绿，完全像是没腌制过的新鲜青椒。

母亲曾告诉我们，作脆青椒最重要有两点，一是放盐份量的细心把握，盐太多易咸易

腐，盐太少易酸易烂；二是坛子封闭程度的把握，要作到决不透风漏气。我们听起来

觉得稀松平常，但后来母亲生病时，我大曾操刀上阵作过一次，最终却全部倒掉了。

因为的脆青椒根本没有“消费市场”，简直酸掉了我们的大门牙！

前不久看营养学的书，读到一句，腌菜和熏肉应少吃，理由是缺少营养成分。这样的

提醒该是个好事情了，但我真的又不以为然。还反倒还挑起了我的食欲，让我很是怀

想坛子菜。去深圳的湘菜馆里吃饭时，我就特意叫师傅上过坛子菜。小小一碟萝卜条

儿，收费6元。脆青椒没见到，但又酸又咸的酱辣椒倒吃过一遭。更贵，8元一碟。

坦白说，味道很失望。商场里也见得有坛子菜卖的，没敢去破费。瞧瞧那颜我就摇

头，比我母亲的手艺绝对要差上一大截！还有更失望的，我两年前回过湖南乡下，去

老邻居家串过门，见识过村里的新媳妇们作的坛子菜，我简直不好意思评说其味道。

真正的湖南乡下坛子菜怕是要失传了。

哎，我是好久好久没尝过母亲的坛子菜了。我想念母亲的坛子菜，想念寒冬腊月间全

家围坐火塘边吃坛子菜的“穷日子”。

就是当地的杂菜，有豆角、油茄子、辣椒的，茄子会处理，豆角之类的应该怎么

弄，晒干前需要用热水焯吗，还是洗净直接晒就好了

希望知道详情或做过的兄弟妹们指点一下，从网上些类似信息直接粘贴的话

就不必了，能到的都看过了，谢谢。

放豆豉里面的豆角不需要用热水焯，但是如果是炒菜或者打汤，焯一下再晒的好

吃

晒的话一定要晒干，不然留不了多久就会变质。

至于要焯的菜，得看你具体指的是什么菜

湖南常德特产美食有很多哦~有一种坛子菜是用米磨成粉之后与辣椒碎混在一起

悬赏分：

0|

解决时间：

2008-6-1915:26|

提问者：

sher7ron

~再用清油或植物油煎炸不知道你们晓得不咯??

在常德市一中对面有特麻辣肉还有奶茶很好喝的以及其他的小吃然后到鸡窝巷有一

德一得小吃很多吃的在不远处高山街也有很多吃的包你吃好吃爽

我不喜欢菜里有甜味,喜欢吃咸香辣的菜(老乡懂的啦)....教教我怎么做吧,想起家乡的猪蹄,都

快馋死我

猪蹄一定要洗干净.

把洗完并切好的猪蹄用电饭堡放水煮一下,捞出放在碗里再蒸(我家电饭堡有蒸

架),直到用筷子能戳进去就行了.然后架锅放少量油,花椒姜蒜下锅爆香,将猪

蹄进锅炒一会,放点辣椒粉盐鸡精继续炒.....

然后放酱油加少量的白糖,翻炒到出红油了...加入少量水,少许料酒(不加也行)

盖上锅盖,转小火闷一会...等水收的差不多了(别让水完全干),再翻炒一会,直

到水完全收干...就能出锅啦.

海南的特小吃-------

1、海南粉：海南粉其白如雪，其细如丝，食法北方叫“凉拌”，海南叫“腌粉”，其

上加入炸花生米、炒芝麻、豆芽、肉丝、香油、酸菜……，醇香扑鼻，余味无穷，

吃完后再加上一勺海螺清汤，更是鲜香无比。海南粉是海府地区传统小吃。

2、抱罗粉：以大米粉条配靓汤及多种佐料调制而成。因文昌县抱罗所产最为出

名而得此名，又因其粉比“海南粉”略粗，故琼北各地又称之为“粗粉汤”。

3、灵山粗粉：是在琼山市灵山镇一举成名的，其粉比海南粉粗，其生产工艺与

海南粉略有不同，其食法也是“腌吃”，但特是粉质爽滑，腌料注重海鲜原料，

突出一个“海鲜味”。

4、陵水酸粉：陵水一带风味小吃，其粉圆而长，外观如“桂林米粉”、“云南过桥

米线”。同样是“腌粉”，但其腌料与以上“腌粉”不同的是既香又酸，嗜辣者再加上

一勺本地产的“辣中之辣”的“灯笼椒辣酱”的话，更是香、酸、辣三味具全，十分

开胃！

5加积牛腩粉：做为海南的侨乡之一，吸收东南亚饮食的长处，加积厨师独创的

“五香牛腩”、“咖喱牛腩”远近扬名，以“五香牛肉腩”为腌料的加积粉，香味浓郁，

吃后余香留齿。

6、香粘软：出自著名侨乡、椰乡——文昌市一带民间。用糯米粉加清水、生油

搅和，揉搓成小团，用手按压成扁圆形，在滚水中煮熟，然后沾上碎粒状甜馅料

便可吃用。

7、清补凉：有点像北东的八宝粥，但制作方法有异，一般先将各配料煮熟后，

加冰加糖水或加椰子水食用。该食品清凉可口，消暑健胃，是海南夜晚最富特

的解暑美食，价格仅有三四元/碗。

8、海南萝卜糕：海南地方传统小吃。民间制法因地而异，但都须以粘米浆、白

萝卜丝为主料，其它辅料可随意变换，可间可繁，可蒸可煎，也可先蒸后煎。

9、苗家三饭：海南中部山区苗族人民的传统小吃。具有节令性，在“三月三”

（黎、苗族人民传统喜庆节日）期间普遍制作和食用。

10、黎家竹筒饭：是用新鲜竹筒装着大米及味料烤熟的饭食，通常是黎家人出

远门，上山打猎或招待客人时才做的，多于山区野外制作或在家里用木炭烤制。

现经烹调师在传统基础上改进提高，使之摆上宴席餐桌，声誉甚高，成为海南著

名风味美食。

去海南岛必买的十大特产-------

一、椰子食品类：主要是各种椰子糖果、椰片糖、椰计粉、椰花、椰角、椰糯糕、

椰香酥饼、椰子卷和椰子酱等。

二、咖啡类：生煮咖啡粉、速溶咖啡粉、椰奶咖啡粉等。海南目前本地的咖啡名

品牌有海口的力神咖啡、澄迈的福山咖啡和兴隆华侨农场的太阳河咖啡。

三、腰果仁：分有散装、袋装生仁和袋装即食品店熟仁二种。

四、胡椒类：分有白胡椒和黑胡椒，市面多有白胡椒出售。均有胡椒粒、胡椒粉、

胡椒根、胡椒蔓等，亦分有散装(以斤论价)，袋包装精装包装(以包论价)等。也

有现磨现卖的鲜磨胡椒粉。

五、牛肉干：有不同的加工方法，而所制出不同风味的牛肉干。目前海南本地的

牛肉干以海口市和东方县两地产品的为佳。文昌市的锦山牛肉干也是海南籍华侨

较喜欢的即食特产。

六、热带果脯类和鲜果类：主要有芒果干、益智果等。来琼旅游人士，不妨买一

些椰子、菠萝蜜、芒果、番石榴等热带水果之鲜果回内地，以赠亲友。

七、海产干品类：各种海产鱼干、鱿鱼干、贝类、海参、虾仁海蛇干以及琼脂等。

八、鹿制品类：在海南的各个鹿场游览点，均可购买到毓鹿制美容化妆品以及各

种滋补鹿产品。

九、特酒类：南海CTC红碎茶，海南布莱特香兰(红、绿)茶、白沙绿茶、澄

迈椰仙苦丁茶和东山岭的鹧鸪等。

十、特酒类：山兰玉液、鹿龟酒、坡马酒、槟榔酒、金岳玉液和地瓜酒等。

最后，祝LZ您吃得满意、玩得开心！^-^

哈尔滨最经典的美味就是红肠。红肠原本来自俄罗斯，最普通的，也是最著名最

传统的红肠风味是“力道斯”风味(就是大蒜味的，下酒极佳，配上“戈瓦斯”，味道

那叫一个棒！)。可以夹在列巴里里，是很主要的肉食品种。红肠是可以直接吃

的。你拿在手上的话却肯定会抓了一手黑的！不要惊慌，这并不是脏，而是在红

肠表面薄薄的一层炭灰。红肠是用长在大兴安岭的老果木熏制而成。熏的好的红

肠，表面会粘附一层肉眼看不见的果木炭灰。吃的时候要把表皮也一块吃掉，这

才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味！

采用灌装工艺的肉制品，和南京的香肚制法也类似，主要以松仁的清香提味，切

开后颜正，香气四溢、肥而不腻，透明度好，细嫩而富有弹性，切片薄而不碎。

佐餐和下酒的极品。

哈尔滨的干肠也是久负盛名。肠如其名，就是灌好的肠经过风干制成。个儿要

比红肠纤细，样子和制法都和粤式的“腊肠“有异曲同工之处，只是可以生吃，而

腊肠就必须得煮了吃。干肠的味道也和腊肠有点象，不过可能由于是北方的菜系，

所以更偏向咸一点。又硬又韧，很有嚼头，建议可作零食吃……

又名“锅爆肉”，据说原型是东北熘肉段，但是现在改良了，采用了新的做法。做

锅包肉必需用瘦肉，而且用里脊肉最佳。在选好的肉段外面挂上土豆淀粉的糊，

入热油炸，将里面的瘦肉段收干，这时候再加番茄酱、胡萝卜、西红柿及鲜柠檬

冰糖等，熬成酸甜汁，翻炒炸好的肉段就能出锅了，特点是北菜南作，与粤菜“咕

咯肉”有相似之处，同时保留了东北菜的风味。

地三鲜

坛子菜泛指那些在陶瓷（也有玻璃）制的坛子里面进行过腌制的各种菜。但这个菜名在不同

的地方可以是特制某一个菜。比如说在湖南的浏阳地区就是指传统的浏阳蒸菜。具有很重的

乡土风味，一道不错的下饭佳肴。

一：油辣冬笋尖：

净冬笋：300克

花椒：0.5克

杂骨汤：100克

味精：0.5克

酱油：10克

精盐：1克

辣椒油：25克

芝麻油：50克

烹制方法：

1.将冬笋放在清水中煮熟，捞起，从中切开，用刀背拍松，按其形状切成4厘米

长、一头尖、一头宽约2厘米的条。

2.炒锅内放入芝麻油，烧至七成热，下冬笋、花椒煸炒30秒钟，即下酱油、精

盐炒几下，淋入杂骨汤，放入味精，焖2分钟，收干汤汁，盛入盘中、淋上辣椒

抽，拌匀待凉装盘即成。

特点：

1.冬笋，含有蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素等多种成分，是

营养丰富的食品。同时，由于它“味甘、微寒、无毒，主消渴、利水道、益气力”，

也是一味中药。

2.湖南是冬笋的主要产区之一，湘西山区人民尤喜食笋。此菜是以冬笋尖为主料

制成，菜白中带红，味脆嫩鲜辣，冷吃热吃均可。

二：板栗烧菜心

板栗肉：250克

味精：0.5克

白菜心：500克

精盐：2克

湿淀粉：25克

芝麻油：1克

胡椒粉：0.5克

熟猪油：250克

烹制方法：

1.将板栗肉洗净，切0.7厘米厚的片。炒锅内放人熟猪油，烧至五成热，放入板

栗炸2分钟，呈金黄时，倒入漏勺，沥去油，盛入小瓦钵内，加精盐0.5克，

上笼蒸10分钟。

2.炒锅置旺火上，下熟猪油50克，烧至八成热，放入洗净的菜心，加精盐1.5

克，煸炒一小会，接着放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，盛入盘中，淋入芝麻油，

撤上胡椒粉即成。

特点：

板栗号称干果之王，以其粉糯。甜香名世。菜心为白菜之精髓，以其细嫩，清爽

饱人。二者合烹，黄绿相间，咸甜适口，稀汁亮荧，相得益彰。

三：吉首酸肉：

吉首酸肉是湘西地区吉首市的民族传统风味。酸肉是在腌肉的基础上加入了玉米

粉。并装坛密封半个月即成。菜肴的特点是泽黄亮，味道香辣，略有酸味，肥

而不腻。

可惜，缺少面包全鸭的做法和介绍~~~

推荐答案

酸辣菜

原料：卷心菜200克，国光苹果1个100克，胡萝卜75克，精盐5克，白醋

12克，干红椒2个。

制作：

（1）将卷心菜择洗干净，切成菱形片，胡萝卜刷洗干净，切成斜方片。

（2）将卷心菜、胡萝卜片放入沸水锅内烫一下，捞出过凉，沥干水份。

（3）将苹果去皮、核切成薄片，浸在淡盐水内。

（4）将干红辣椒去蒂，籽洗净，放入锅内，加少许水煮10分钟。拣去辣椒不

用，把辣椒水倒入碗内，将苹果片捞出，浸入辣椒水内，再加入白醋，精盐，晾

凉后把卷心菜、胡萝卜片浸泡其中，放入冰箱内，20小时后即可食用。

特点：酸辣适口，增进食欲。

剁辣椒就会，坛子菜里面要求点啥东西啊？不就是择新鲜的菜，洗干晒到半干然后拌好盐放

进坛里腌吗？去年我从家里带来好多，都是家婆自己做的，豆角、辣椒、紫苏一起腌的，很

下饭。后听说家里好多人都得食道癌死了，觉得跟我们那里的人爱吃腌菜有点关系，于是将

剩下的坛子菜都倒掉了，其实还蛮舍不得的，不过那东西吃多了真不好。

我去了很多卖湖南菜的地方，都没有正宗的湖南坛子菜，如伏辣椒，豇豆等。只有干的。请问哪里有卖的

呢？