食品烹饪加工管理制度(精选13篇)

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烘焙食品安全管理制度（通用5篇）

烘焙食品安全管理制度1

1、炊事人员应每年进行健康检查，经过卫生知识培训，取得健康合格证明

和卫生知识培训合格证明后方可上岗，工作时穿戴整齐的工作衣帽，保持良好

的个人卫生。

2、食堂工作人员进行食品加工时应遵守相应岗位的卫生操作规程，有良好

的卫生习惯。

3、保持食堂和餐厅的环境卫生整洁，每天进行卫生清扫，及时清运餐厨垃

圾。

4、食品加工按照工序流程规范进行，各功能专间专用，不得交叉；生熟食

品容器及工具标识清楚，不得混用。

5、及时修缮维护卫生基础设施，保证清洗、消毒和防尘、防蝇、防鼠设施

的正常使用。

6、建立健全卫生管理档案，做好各类台账记录，并妥善保存二年。

7、食品采购渠道合法，验收认真，索证索票；食品和食品原料设专间储

存，分类分架，隔墙离地。

8、规范进行餐（饮）具消毒，消毒岗位从业人员熟悉消毒知识，按规范开

展餐（饮）具消毒和保洁，并做好台账记录。

9、食品添加剂使用实行专人专柜管理，严格按照国家标准规定的使用范围

和使用量使用，并进行公示。

10、严格执行食品留样制度。要求生、熟食品，各100克，48小时，专人

负责，锁存留样。

烘焙食品安全管理制度2

（一）进货与供货商档案相对应制度

1、执行食品业户“一户多档“制度。将重要食品的生产厂家营业执照、食

品质量合格证明、检验检疫证明和每次进货食品的名称、来源、数量、时间、

批次及主要去向等及时登记建档备案，做到“一户一档”、项目清楚、手续完

备、材料规范，妥善保存。

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2、执行索证索票和进（销）货台帐制度。经营者购进食品时须向生产厂家

和供货商索取票证。证明供货企业和生产加工企业的主体资格合法性的证件

（包括营业执照、生产许可证、经营许可证、商标注册证等）。证明食品质量符

合相关标准或者规定的证明（包括食品质量合格证、质量认证证明等）。证明食

品来源的票据、证明，如税务发票、收据、商品信誉卡、出货单据、购销合同

等。依据发票或收据等记入食品进（销）货台帐。以上材料规范存入“一户多

档“档案内。

索证索票和进（销）货台帐应当真实，保存期限不得少于二年。

（二）食品进货查验记录制度

1、执行食品质量进货查验登记制度。在进货时，索取并认真检验供货商的

营业执照、许可证、食品质量合格证、检验检疫证明、销售发票等经营性证明

文件。

2、经营者查验食品质量、核对食品标识的主要内容：中文标明的食品名

称、生产厂名和厂址；商标、品牌、生产批号、产品标准号、定量包装食品的

净含量及其标准方式；

3、根据食品的特点和使用要求，需要表明规格、等级、所含主要成份的名

称和含量；

4、限期食用的食品，是否在显着位置清晰标明生产日期和保质期或者失效

日期。

5、对使用不当、容易造成食品损坏可能危及人身、财产安全的商品进行警

示标志或中文警示语。

6、如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供或者名称及

联系方式、进货日期等内容。

食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

（三）从业人员健康制度

1、食品经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

2、食品经营者应当对了解和掌握从业人员健康状况，并对从业人员健康状

况进行日常监督管理。

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3、食品从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经

营工作。

4、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性

肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接

触直接入口食品的工作。

（四）食品储存运输制度

1、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食

品，储藏食品应隔墙离地20公分，存放食品的仓库通风良好，门窗、地面、货

架清洁整齐，库内无老鼠、蟑螂及其他昆虫，不存放过期、变质食品；不得存

放私人物品；不存放有毒有害物品及其他杂物。食品储存过程中采取保质措

施，做好质量检查工作，及时处理有变质征兆的食品。

2、食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日

期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

3、储存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清

洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品

与有毒有害物品一同运输。装卸食品不得接触地面，装车后除能加锁的运输车

辆外，人不离车，运输食品的车辆必须有防尘、防蝇、防晒、防雨设施。

（五）不合格食品退市制度

1、执行质量承诺和不合格食品退市制度。食品经营者对经营的食品向消费

者作出质量承诺。

2、对经检查、检测发现的有质量问题的食品，采取拒绝上市、撤下柜台、

强制退市、追溯召回等措施，防止有质量问题的食品上市。对库存食品进行清

理查验，自觉抵制不合格食品。发现有可能或已确认为不合格的食品，主动采

取中止进货、停止销售、召回、退货、就地封存等适当措施，并将退市食品、

退市情况报管辖地工商所处理和备案；

3、接到不合格食品退市通知后，立即将不合格食品下架、退市，集中处

置，并做好退市记录和处置记录；同时将退市情况报告辖区工商所；对已出售

的不合格食品，立即报告辖区工商所，并在新闻媒体或者在经营场所入口处等

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显着位置设置醒目告示，告知召回食品的名称、品种、规格、批号、上市时间

等内容。

4、凡上市的散（裸）装食品必须有防蝇防尘设施。确保经营食品质量安

全。食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，

通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。

5、可能造成安全卫生危害的，立即向当地工商行政管理部门或相关行政管

理部门报告。

6、经营者进货时应当与经销商或生产商签订合同，在合同中订立供货方食

品质量保证及对不合格食品的召回、退货赔偿条款。

烘焙食品安全管理制度3

（一）食品采购

1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安

排。

2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合

法。

3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是

出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4、索取食品的相关资料。向供货商索取营业执照、食品生产销售的相关许

可证、质量检验合格证明、进货发票等材料，采用扫描、拍照、数据交换、电

子表格等科技手段建立供货商档案备查。

5、对食品进行查验。具备条件时设立食品快速检测室，对供货商提供的食

品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

6、每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

（二）食品储存

1、食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，可不单独设立仓

库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。

2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产

商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信

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息。

3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、

生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有

臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的

名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5、食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录

购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。

6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情

况，要立即进行清理。

7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储

存要求。

8、设置待召回（退回、销毁）食品存放区域并明示。变质食品设立专门的

'容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

9、食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施、固定的存放位置和

标识；

10、贮存冷藏、冷冻等有温度要求的食品，有满足其温度要求的设备设

施；

（三）食品运输

1、食品运输必须采用符合食品安全标准的专用运输工具，运输车厢的内仓

使用抗腐蚀、防潮、易清洁消毒的材料。运输冷藏、冷冻食品应使用专用冷

藏、冷冻设备或车辆。

2、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、

防尘、防食品污染。

3、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。

4、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品

堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口

的食品受到污染。

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（四）食品销售

1、每天对销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标

志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品

安全。

2、对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

3、用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生

产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

5、销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

6、销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。

（五）不合格食品退市

1、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，

或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好

登记，并及时通知政府监管部门。通知相关生产经营者或供货商，并记录停止

经营和通知情况。

2、在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处

理消费者退货事宜。

3、被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好

记录，严禁再次流入市场。

4、召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门。

5、不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管

部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。

6、政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安

全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

7、不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进

行保管，以备查验。

烘焙食品安全管理制度4

本单位按照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安全第一职责

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人义务，严把商品质量关，建立和执行以下与经营食品相适应的经营管理制

度，确保食品经营安全。

一、进货查验记录制度。

本单位采购食品，应当认真履行进货查验义务，查验供货者的许可证、营

业执照和食品合格的证明文件，建立索证档案，不从无合格经营资质的供货者

处进货，不理解来历不明的上门送货行为，不经销三无（无厂名、厂址、生产

日期）的食品和过期变质等违法食品，保证所售食品质量安全。本单位采购食

品，应当向供货者索取“一票通”进货凭证。从事食品批发业务时，应当向购

货者带给“一票通”销货凭证。要按工商部门要求，收集规范“一票通”凭证

作为食品进（销）货台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保

质期、供（购）货者名称及联系方式、进（销）货日期等资料。妥善保管书式

台帐档案，条件允许状况下，建立电子台帐，台帐保存期限不得少于2年。

二、从业人员健康检查管理制度。

1、从业人员务必有健康证明方可上岗，每年至少要进行一次健康体检。从

业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立即离开原岗位。病愈须取得健康证明

后，方可重新上岗。

2、从业人员务必持续良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴金银

首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作

衣帽。

3、从业人员进入经营场所前务必清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工

作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其

他有碍食品卫生的活动。

4、应建立从业人员健康档案，档案至少保存三年。

三、从业人员学习培训制度

1、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员

务必理解食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食

品生产经营工作。

2、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下，定期组织管理人

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员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫

生操作技能培训。

3、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《浙江食品流通许可

实施细则（暂行）》等，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法

规，做知法守法的模范。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一

周。

四、不合格食品下柜销毁制度。

本单位发现经营的食品不贴合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相

关生产经营者和消费者，并记录停止经营者和通知状况，并向工商部门报告。

对过期、变质的食品和国家监管部门通报要求下柜停售的食品，要主动及时下

柜，采取无害化处理、就地销毁等措施，不再退回供货者，不改头换面重新上

市；对群众反映大、投诉集中的重要食品，先予下柜，经鉴定合格再重新上柜

销售。

五、消费者投诉处理制度。

严格执行国家有关商品售后服务规定，努力提高售后服务水平，保障消费

者的合法权益。用心配合工商部门、消保委处理消费者投诉，本着公平合理的

原则，用心主动争取与消费者达成处理协议，不无理拒绝和故意拖延。

六、食品信息公示制度。

在经营场所显著位置设立“食品安全信息公示栏”，及时公布涉及食品安

全的消费、监管等信息，必要时透过广播、电视媒体等途径公布，并建立食品

安全信息公示档案，理解有关单位检查和消费者查询。

七、日常卫生管理制度。

1、经营场所应做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱扔、乱倒垃

圾，不准随地免费学习网吐痰；经营场所每一天一清扫，每月一大扫，持续地

面、天花板的清洁，不积尘、不积水。

2、商品陈列有序，分类分架、离地离墙摆放，不与有毒有害或者其他不洁

物品混放。

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3、仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期变质。食品

贮存区应采取防鼠、防虫、防潮、通风等措施，确保存放的储物持续干燥清

洁，整齐有序。

4、散装食品应设置专门的销售区域，以明显的标志区分或隔离。根据所销

售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤和存放设备、设施；在盛放散装食

品容器或隔离设施上显著标识食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联

系方式等资料；直接入品的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材

料、餐具；散装食品销售应使用专用的售货工具分拣。

八、突发食品安全事故紧急报告及处理制度。

1、食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食

品安全防范措施的落实状况，及时消除食品安全事故隐患；

2、发生食品安全事故时，应当立即予以处置。对导致或者可能导致食品安

全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施，并自事故发

生之时2小时内向县级卫生行政部门报告，防止事故扩大。

3、用心配合食品安全事故调查处理工作，不得对食品安全事故隐瞒、谎

报、缓报、不得毁灭有关证据。

烘焙食品安全管理制度5

一、进货查验及记录制度

1.严格审验供货商(包括销售商或者直接供货的生产者)的许可证和食品合

格的证明文件，包括营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质

量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经

过检验检疫食品的检验检疫合格证明等文件。

2.实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货

者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

3.索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，保管

期限不少于2年。

4..购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索取有供货商盖章

或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、生产批号、

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保质期、销货日期、供货者名称及联系方式等内容。

5.选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货台账。食

品进货台账保存期限不少于2年。

6.食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对

即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或

者向消费者作出醒目提示;对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等不符合

食品安全标准的食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁，并追回已经售出的

食品。食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。

二、库房管理制度

1.食品与非食品应分库存放，或设专门区域，不与有毒有害物品同库存

放。

2.食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措

施，并运转正常。

3.食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易

吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

4.贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生

产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

5.建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止食品过期、变

质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。

6.食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

7.工作人员应保持个人卫生。

三、食品卫生保障制度

1.食品与非食品、生食品与熟食品分开摆放，避免食品交叉感染。

2.展示食品的货架、用具必须在展示食品前进行清洁消毒，并定期进行保

洁、消毒，用具不混用、不乱用。

3.销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清

洁的售货工具。

4.展示柜的玻璃、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不

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得直接散放在货架上。

5.销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁，并保持个人卫生。

6.配备专职或兼职食品卫生管理人员，负责各项卫生制度的监督落实工

作。

7.进行定期或不定期卫生检查，检查内容应包括从业人员个人卫生状况;陈

列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和运转情况以及周围环境卫生。

8.发现问题，由卫生管理人员跟踪改正。

9.每次检查，都必须有记录。记录必须完整、齐全，并存档。

四、从业人员食品安全知识培训和健康检查制度

1.制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业

道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

2.新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训后方可上岗。

3.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结

果记录归档，以备查验。

4.食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业

人员健康检查档案。

5.食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，

不得超过期限使用健康证明。

6.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性

肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接

触直接入口食品的工作。