8957-2016 糕点、面包卫生规范
2023年10月24日发(作者：陈安之的经典名言)
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GB8957—2016食品安全国家标准糕点、面包卫生规范1
范围本标准规定了糕点、面包生产中原料采购、加工、包装、贮存、运输和销售等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本标准适用于工厂内糕点、面包生产以及饼店(面包坊)内糕点、面包的生产销售。饼店(面包坊)内饼干的生产销售可参照执行。2
术语和定义GB14881—2013中的术语和定义适用于本标准。2.1
冷加工间专门用于西点装饰、面包及糕点冷加工操作的车间。面包坊)2.2
饼店(以现场生产销售面包、糕点等焙烤食品为主,并提供相应服务的专营店。3
选址及厂区环境3.1
选址3.1.1
工厂应符合GB14881—2013中3.1的相关规定。面包坊)应选择有给排水条件和电力供应的地区,不应选择对食品有显著污染的区域,远3.1.2
饼店(、离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)旱厕等污染源。,商店、市场内的饼店(面包坊)应距离畜禽产品、水产品销售或加工场所13.1.3
设置在超市、0m以上,难以避开时应设计必要的防范措施。3.2
厂区环境3.2.1
应符合GB14881—2013中3.2的相关规定。锅炉房等应当远离生产区域和主干道,并位于主风向的下风处,排放应符3.2.2
厂区内污水处理设施、合相关规定。使用小型天然气或电热锅炉设备的,应与生产区域进行分隔。并设有防护措施。3.2.3
生产区建筑物与外源公路或道路应保持一定距离或封闭隔离,畜。3.2.4
厂区内禁止饲养禽、4
厂房和车间4.1
设计和布局4.1.1
厂房和车间应符合GB14881—2013中4.1的相关规定。 1GB8957—2016。应设有发酵室(或发酵设施)4.1.2
生产面包产品等有发酵工艺的工厂,应设有洗蛋间,洗蛋间应有洗蛋、消毒设施。4.1.3
直接使用鸡蛋作为原料的工厂,有序、合理布局,避免原材料与半成品、成品之间4.1.4
厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求,交叉污染。分为清洁作业区、准清洁作业区及一般作业区,各4.1.5
各生产车间或内部区域应依其清洁要求程度,区之间应防止交叉污染;清洁作业区应为独立间隔,如半成品冷却区与暂存区、内包装间、冷加工间、清洗消毒区等。4.1.6
清洁作业区空气中的菌落总数应结合生产实际情况确定监控指标限值。含包装间)应有足够的空间,生产机械设备距屋顶及墙(柱)的间距应考虑清洁、安装4.1.7
生产车间(及检修的方便。面包坊)应对加工和销售等区域合理布局,如:通常可设置原料贮存、生产加工、半成品和4.1.8
饼店(成品贮存、包装、人员和工器具清洗消毒和更衣室等区域,以及符合产品特性要求的陈列设施等。面包坊)冷加工与热加工的操作区应分开,应防止产品在制作、存放、销售过程中的交叉污4.1.9
饼店(染,避免产品接触有毒物和不洁物。4.2
建筑内部结构与材料4.2.1
工厂应符合GB14881—2013中4.2的相关规定。面包坊)地面应采用耐磨、不渗水、易清洁的材料,地面平整无裂缝。4.2.2
饼店(面包坊)生产加工场所墙壁应用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢、易于清洁的材料铺4.2.3
饼店(设到顶。面包坊)门窗户应采用表面平滑、防吸附、不渗透,易于清洁消毒的材料。4.2.4
饼店(5
设施与设备5.1
设施5.1.1
工厂应符合GB14881—2013中5.1的相关规定。5.1.2
产生大量蒸汽或油烟的食品加工区域上方应设置有效的机械排风设施。面包坊)根据加工制作和销售的需要,在适当位置配备相适宜的洗手、消毒、照明、通风、排5.1.3
饼店(水、温控等设施,并具备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及存放垃圾和废弃物等保证生产经营场所卫生条件的设施。面包坊)冷加工食品的制作区域,应符合下列要求:5.1.4
饼店()a
采用封闭式独立隔间;)内设手部清洗消毒用流动水池和消毒用品;b)不应设置明沟,墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透、易于清洁材料建造;c)需有空调设施、、温度显示装置、空气消毒设施(如紫外线灯)流动水源、工器具清洗消毒设施和d冷藏设施。5.2
设备5.2.1
生产设备5.2.1.1
工厂应符合GB14881—2013中5.2.1的相关规定。面包坊)中接触食品的各种设备、工具、容器等应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉且可5.2.1.2
饼店(重复清洗和消毒、符合食品安全的材料制造。接触生制食品与熟制食品的设备、工具、容器,应能明显 2GB8957—2016区分。,面包坊)应根据产品需要,配备专用的冷藏或冷冻设备(冰箱、冰柜等)冷藏、冷冻设备应5.2.1.3
饼店(有温度显示装置。5.2.2
监控设备应符合GB14881—2013中5.2.2的相关规定。5.2.3
设备的保养和维修应符合GB14881—2013中5.2.3的相关规定。6
卫生管理6.1
卫生管理制度6.1.1
应符合GB14881—2013中6.1的相关规定。经培训考核合格的卫生管理监督人员。6.1.2
配备与加工人员相适宜的、面包坊)应符合以下要求:6.1.3
饼店()建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制a
应根据食品的特点以及经营过程的卫生要求,)食品经营人员、设备及设施、原材料等的卫生监控制度,确立内部监控的b
应制定针对经营环境、范围、对象和频率。记录并存档监控结果,定期对执行情况和效果进行检查,发现问题及时纠正。6.2
厂房及设施卫生管理6.2.1
应符合GB14881—2013中6.2的相关规定。6.2.2
工器具应按类别存放在专用区域内。面包坊)的食品制售环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)和设施应及时清洁,保6.2.3
饼店(持良好清洁状况。经营人员健康管理与卫生要求6.3
食品加工、经营人员健康管理6.3.1
食品加工、应符合国家相关法律法规要求。经营人员卫生要求6.3.2
食品加工、6.3.2.1
应符合GB14881—2013中6.3.2的相关规定。工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所。6.3.2.2
加工人员不得穿戴工作服、养成良好的卫生习惯,不得在车间内吸烟、随地吐痰、乱扔废弃6.3.2.3
加工人员应遵守各项卫生制度,物。操作前应洗手消毒,衣帽整齐,清洁区的操作人员应佩戴口罩。面包坊)还应符合以下要求:6.3.2.4
饼店()经营人员使用卫生间、接触可能污染食品的物品后,再次从事接触食品、食品工具、a
食品加工、)经营人员接触直接入口或不需清洗即可加工的散装食品时应配戴手套和帽子;冷加b
食品加工、工产品操作人员还应配戴口罩; 3环节的监控制度,确保有效实施并定期检查,发现问题及时纠正;容器、食品设备、包装材料等与食品经营相关的活动前,应洗手消毒;GB8957—2016)进入经营场所应保持个人卫生和衣帽c
食品经营人员应符合国家相关规定对人员健康的要求,整洁,防止污染食品;)不应饮食、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物、触碰私人物品(如手机)等。d
在食品经营过程中,应符合GB14881—2013中6.3.3的相关规定。6.4
虫害控制6.4.1
工厂应符合GB14881—2013中6.4的相关规定。面包坊)采用物理、化学或生物制剂进行虫害消杀处理时,应避免污染食品接触表面、设6.4.2
饼店(备、工具、容器及包装材料;不慎污染时,应及时彻底清洁,消除污染。面包坊)中的清洁剂、消毒剂、杀虫剂等物品应明确标识,并与食品及包装材料分隔存放。6.4.3
饼店(6.5
废弃物处理6.5.1
工厂应符合GB14881—2013中6.5的相关规定。面包坊)中的废弃物容器应加盖密闭。废弃物应日产日清,易腐败的废弃物应及时清除。6.5.2
饼店(清除废弃物后的容器应及时清洗,必要时进行消毒;面包坊)餐厨废弃油脂处理应按照相关规定执行。6.5.3
饼店(6.6
工作服管理应符合GB14881—2013中6.6的相关规定。食品添加剂和食品相关产品7
食品原料、7.1
一般要求应符合GB14881—2013中7.1的相关规定。7.2
食品原料7.2.1
应符合GB14881—2013中7.2的相关规定。必要时应对供应商的食品安全管理情况进行实地检查评估。,面包坊)可以由企业总部或下属工厂统一查验供货者的许可证7.2.2
实行统一配送经营方式的饼店(和食品合格证明文件,进行食品进货查验记录。蛋、奶、速冻食品等容易腐败变质的食品原料应建立相应的温度控制等食品安全控制措施并7.2.3
肉、严格执行。7.3
食品添加剂运输和贮藏应符合G食品添加剂的7.3.1
工厂的食品添加剂采购、B14881—2013中7.3的相关规定;使用应符合GB2760的规定。,面包坊)可以由企业总部或下属工厂统一查验供货者的许可证7.3.2
实行统一配送经营方式的饼店(和食品合格证明文件,进行食品进货查验记录。面包坊)运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护良好,并能提供必要的保护,避免7.3.3
饼店(污染食品添加剂。面包坊)食品添加剂的贮藏应有专人管理,定期检查,及时清理变质或超过保质期的食品7.3.4
饼店( 46.3.3
来访者GB8957—2016添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则,必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。7.4
食品相关产品7.4.1
应符合GB14881—2013中7.4的相关规定。盒及塑料薄膜等包装材料,应符合相关标准的规定。7.4.2
直接接触产品的包装纸、应考虑颜可能对产品的迁移,并控制有害物质的迁移量,不7.4.3
生产过程中使用烘焙包装用纸时,应使用有荧光增白剂的烘烤纸。周转用外包装再次使用前应清洗干7.4.4
不应使用二次回收的材料作为与食品接触的内包装使用;净,避免发生交叉污染。7.5
其他应符合GB14881—2013中7.5的相关规定。8
生产过程的食品安全控制8.1
产品污染风险控制8.1.1
应符合GB14881—2013中8.1的相关规定。如醒发、烘烤、蒸煮、油炸、冷却等,应严格按照产品工艺要求8.1.2
对时间和温度有控制要求的工序,进行操作。、去除劣质蛋)洗蛋、消毒、敲打、蛋壳去除等工序过程。消毒剂的使用8.1.3
蛋液的制作应包括选蛋(应符合国家相关规定。蛋液应在较低温度下保存,防止蛋液变质,鼓励企业采用先进的自动敲蛋设备进行自动化操作,减少污染。冷冻原料如果在使用前要解冻的,解冻方式应能防止原料变质。8.1.4
原料使用应依先进先出的原则,应根据原辅料的特点妥善保存,并标注原辅料名称、原始包装开8.1.5
当班生产的未用完剩余原辅料,封时间等信息。成型后不完整、内包装不合格等存在偏差的产8.1.6
生产过程中产生的不适于进入下一工序的物料,品需要重新进入生产线时,其使用条件、使用方式和使用量等内容,应在危害评估的基础上确定,并应有相应的使用制度和控制程序。有非可食性内包装的产品返回生产线时,内包装应去除,无法去除时,按废弃物处理。8.2
生物污染的控制8.2.1
清洁和消毒8.2.1.1
应符合GB14881—2013中8.2.1的相关规定。使用前应擦拭去除残渣保持清洁,使用后应做好防护;长期未使用的8.2.1.2
加工时重复使用的烤盘,烤盘使用前应对烤盘进行洗刷、消毒。机器设备、工器具用前应仔细检查,是否符合卫生要求,使用后应清洁消毒,并作好8.2.1.3
操作台、防护。纸杯、根据微生物污染的状况,必要时应进行灭8.2.1.4
工厂包装用的复合纸罐、PET杯等包装材料,菌处理,如紫外线杀菌或其他有效的灭菌方式,确保包装材料表面无污染。饼店(面包坊)现制现售产品的包装物外包装应密封,避免包装物被污染。桶)等盛放用具,应保持清洁,妥善放置,避免受到二次污染。8.2.1.5
重复使用的食品周转箱( 5GB8957—20168.2.2
食品加工过程的微生物监控8.2.2.1
应符合GB14881—2013中8.2.2的相关规定。8.2.2.2
工厂加工过程的微生物监控程序可参照附录A。醒发时应控制醒发温度、时间、湿度,并定期对醒发室进行清洗和消毒,防8.2.2.3
有醒发工艺的产品,止杂菌污染。应对冰的微生物状况进行定期检测,符合相关标准的规定。8.2.2.4
生产中如需制冰用于产品时,8.3
化学污染的控制8.3.1
工厂应符合GB14881—2013中8.3的相关规定。监控油炸过程中油的品质状况,及时添加新油8.3.2
油炸产品应控制生产过程中的油温和油炸时间,面包坊)应符合G8.3.3
饼店(B14881—2013中8.3.1、8.3.2、8.3.3、8.3.4、8.3.7的规定并建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度;食品添加剂、清洁剂、消毒剂等应明显标示、分类贮存。8.4
物理污染的控制8.4.1
工厂应符合GB14881—2013中8.4的相关规定。应监控挤压设备的磨损情况,必要时及时更换。8.4.2
采用挤压工艺的产品,并保持有效运作。8.4.3
应根据生产需要设置金属检测装置,面包坊)应符合G8.4.4
饼店(B14881—2013中8.4.2、8.4.4的相关规定。8.5
包装8.5.1
工厂应符合GB14881—2013中8.5的相关规定。面包坊)中与食品直接接触的材料应符合相关标准,食品包装应能在正常的贮存、运输、销8.5.2
饼店(售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质,使用包装材料时应核对标识,避免误用。9
检验9.1
工厂应符合GB14881—2013第9章的相关规定。面包坊)应符合G还应通过定期自行检验、企业9.2
饼店(B14881—2013中9.2、9.3、9.4、9.5的要求,总部的下属工厂或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行抽查检验,建立食品检验记录制度。10
食品的贮存和运输10.1
应符合GB14881—2013第10章的相关规定。有温度要求的食品,应根据其特性进行温度控制,确保食品安全。10.2
运输中应避免交叉污染,面包坊)的销售11
饼店(规模相适应的销售设施和设备。与食品表面接触的设备、工具和容器,11.1
应具有与经营食品品种、应使用安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作,易于清洁和保养。应配备相应的冷藏、冷冻设备,并保持正常运转。11.2
销售有温度控制要求的食品, 6或更新用油,防止油脂品质劣化,确保符合相关标准的要求。GB8957—2016防止渗漏、易于清洁的废弃物存放专用设施,必要时应在适当地点设置废弃物临时11.3
应配备密闭、存放设施,废弃物存放设施和容器应标识清晰并及时处理。应使用安全型照明设施或采取防护措施。11.4
如需在裸露食品的正上方安装照明设施,12
产品召回管理12.1
工厂应符合GB14881—2013第11章的相关规定。面包坊)应符合G12.2
饼店(B14881—2013中11.1、11.2、11.3的要求。13
培训应符合GB14881—2013第12章的相关规定。14
管理制度和人员应符合GB14881—2013第13章的相关规定。15
记录和文件管理15.1
工厂应符合GB14881—2013第14章的相关规定。面包坊)应对食品及食品原料的进货、出货环节详细记录。记录内容应完整、真实、清晰、易15.2
饼店(,于识别和检索;鼓励采用先进技术手段(如电子计算机信息系统)进行记录和文件管理。 7GB8957—2016糕点、面包加工过程的微生物监控程序指南面包加工过程的微生物监控要求见表A.实际生产中可根据产品特性和生产工艺技术水A.1
糕点、1,平等因素适当调整。表A.面包加工过程微生物监控要求1
糕点、监控项目建议取样点食品加工人员的手部、工作服、手套传送食品接触表面环境的微生物监控与食品或食品接触表面邻近的接触表面加工区域内的环境空气过程产品的微生物监控设备外表面、支架表面、控制面板、零件车等接触表面菌落总数、大肠菌等卫生状况指示微生物,必要时监控致病菌菌落总数、霉菌每月至少一次结合生产实际情况确定监控指标限值结合生产实际情况确定监控指标限值每月至少一次结合生产实际情况确定监控指标限值皮带、工器具及其他直接接触食品的设备表面菌落总数、大肠菌验证清洁效果应在清洁消毒之后,其他每月一次结合生产实际情况确定监控指标限值建议监控微生物指标建议监控频率建议监控指标限值附
录 A靠近裸露产品的位置生产线末端待包装产品菌落总数、大肠菌每月至少一次各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳A.2
微生物监控指标不符合情况的处理要求:定,当出现轻微不符合时,可通过增加取样频次等措施加强监控;当出现严重不符合时,应当立即纠正,同时查问题原因,以确定是否需要对微生物监控程序采取相应的纠正措施。 8GB 14881—2013
食品安全国家标准
食品生产通用卫生规范
1 范围
本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。
2 术语和定义
2.1 污染
在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。
2.2 虫害
由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。
2.3 食品加工人员
直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。
2.4接触表面
设备、工器具、人体等可被接触到的表面。
2.5 分离
通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
2.6 分隔
通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。
2.7 食品加工场所
用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。2.8 监控
按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。
2.9工作服
根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。
3 选址及厂区环境
3.1 选址
3.1.1 厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。
3.1.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。
1 GB 14881—2013
3.1.3厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。
3.1.4厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。
3.2 厂区环境
3.2.1应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。
3.2.2厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。
3.2.3 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。
3.2.4 厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。
3.2.5 厂区应有适当的排水系统。
3.2.6宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。
4 厂房和车间
4.1 设计和布局
4.1.1厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。
4.1.2 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。
4.1.3 厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。
4.1.4厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。
4.1.5 厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。
4.2 建筑内部结构与材料
4.2.1内部结构
建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。
4.2.2 顶棚
4.2.2.1顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。
4.2.2.2顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。
4.2.2.3 蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。
4.2.3 墙壁
4.2.3.1 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。
4.2.3.2 墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。
4.2.4 门窗
4.2.4.1 门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。
4.2.4.2 清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。
4.2.4.3 窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。
4.2.4.4 窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫2 GB 14881—2013
害窗纱。
4.2.5 地面
4.2.5.1 地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。
4.2.5.2 地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。
5 设施与设备
5.1 设施
5.1.1 供水设施
5.1.1.1应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。
5.1.1.2 食品加工用水的水质应符合GB 5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。
5.1.1.3 食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。
5.1.1.4 自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。
5.1.2 排水设施
5.1.2.1 排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要，保证食品及生产、清洁用水不受污染。
5.1.2.2 排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。
5.1.2.3 排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。
5.1.2.4 室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。
5.1.2.5 污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。
5.1.3 清洁消毒设施
应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。
5.1.4 废弃物存放设施
应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。
5.1.5 个人卫生设施
5.1.5.1 生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。
5.1.5.2 生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。如设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要。
5.1.5.3 应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。
5.1.5.4 应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。
5.1.5.5 洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。
3 GB 14881—2013
5.1.5.6根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施。
5.1.6 通风设施
5.1.6.1 应具有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。
5.1.6.2 应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。
5.1.6.3 若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。
5.1.6.4 根据生产需要，必要时应安装除尘设施。
5.1.7 照明设施
5.1.7.1 厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜。
5.1.7.2 如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。
5.1.8 仓储设施
5.1.8.1 应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。
5.1.8.2 仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置。
5.1.8.3 原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。
5.1.8.4 贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。
5.1.8.5 清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。
5.1.9 温控设施
5.1.9.1 应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施。
5.1.9.2根据生产需要，可设置控制室温的设施。
5.2 设备
5.2.1 生产设备
5.2.1.1 一般要求
应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。
5.2.1.2 材质
5.2.1.2.1 与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。
5.2.1.2.2设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。
5.2.1.3 设计
5.2.1.3.1 所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护。
5.2.1.3.2 设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护。
5.2.2 监控设备
用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。
5.2.3 设备的保养和维修
应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。
4 GB 14881—2013
6 卫生管理
6.1 卫生管理制度
6.1.1 应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责任制。
6.1.2 应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。
6.1.3 应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。
6.1.4 应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。
6.2 厂房及设施卫生管理
6.2.1 厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。
6.2.2生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。
6.3 食品加工人员健康管理与卫生要求
6.3.1 食品加工人员健康管理
6.3.1.1 应建立并执行食品加工人员健康管理制度。
6.3.1.2 食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。
6.3.1.3 食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
6.3.2 食品加工人员卫生要求
6.3.2.1 进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。
6.3.2.2 进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。
6.3.2.3 进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。
6.3.2.4 使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。
6.3.3 来访者
非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。
6.4 虫害控制
6.4.1 应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。
6.4.2 应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。
6.4.3 应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。
6.4.4 厂区应定期进行除虫灭害工作。
6.4.5 采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接5 GB 14881—2013
触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录。
6.4.6 使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染；不慎污染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。
6.5 废弃物处理
6.5.1 应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。
6.5.2 车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气体溢出；应防止虫害孳生。
6.6 工作服管理
6.6.1 进入作业区域应穿着工作服。
6.6.2 应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和发网等，必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。
6.6.3 应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；生产中应注意保持工作服干净完好。
6.6.4 工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求，降低交叉污染食品的风险；应合理选择工作服口袋的位置、使用的连接扣件等，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。
7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品
7.1 一般要求
应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。
7.2 食品原料
7.2.1采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。
7.2.2食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。
7.2.3加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不得使用；只应使用确定适用的食品原料。
7.2.4食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料的特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。
7.2.5食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染食品原料。
7.2.6食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。
7.3食品添加剂
7.3.1采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添加剂必须经过验收合格后方可使用。
7.3.2 运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品添加6 GB 14881—2013
剂。
7.3.3 食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。
7.4 食品相关产品
7.4.1 采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件，实行许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。
7.4.2 运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品原料和交叉污染。
7.4.3 食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。
7.5 其他
盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器，其材质应稳定、无毒无害，不易受污染，符合卫生要求。
食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。
8 生产过程的食品安全控制
8.1 产品污染风险控制
8.1.1 应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。
8.1.2 鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。
8.2生物污染的控制
8.2.1 清洁和消毒
8.2.1.1 应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。
8.2.1.2 清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录。
8.2.1.3 应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。
8.2.2 食品加工过程的微生物监控
8.2.2.1 根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。
8.2.2.2 食品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等，具体可参照附录A的要求，结合生产工艺及产品特点制定。
8.2.2.3 微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平。
8.3 化学污染的控制
8.3.1 应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。
7 GB 14881—2013
8.3.2 应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品添加剂。
8.3.3 不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
8.3.4 生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。
8.3.5 建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。
8.3.6 食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；领用时应准确计量、作好使用记录。
8.3.7 应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施减低其风险。
8.4 物理污染的控制
8.4.1 应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。
8.4.2 应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。
8.4.3 应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。
8.4.4 当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。
8.5 包装
8.5.1 食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。
8.5.2 使用包装材料时应核对标识，避免误用；应如实记录包装材料的使用情况。
9 检验
9.1 应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度。
9.2 自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力；由具有相应资质的检验人员按规定的检验方法检验；检验仪器设备应按期检定。
9.3 检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。应建立产品留样制度，及时保留样品。
9.4 应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验项目和检验频次以有效验证生产过程中的控制措施。净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应大于其他检验项目。
9.5 同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。
10 食品的贮存和运输
10.1根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施。不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。
10.2 应建立和执行适当的仓储制度，发现异常应及时处理。
10.3 贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。
8 GB 14881—2013
10.4 贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等，防止食品受到不良影响。
11 产品召回管理
11.1应根据国家有关规定建立产品召回制度。
11.2 当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。
11.3 对被召回的食品，应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，应采取能保证食品安全、且便于重新销售时向消费者明示的补救措施。
11.4 应合理划分记录生产批次，采用产品批号等方式进行标识，便于产品追溯。
12 培训
12.1 应建立食品生产相关岗位的培训制度，对食品加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知识培训。
12.2 应通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的意识和责任，提高相应的知识水平。
12.3 应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核，做好培训记录。
12.4 当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。
12.5 应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施。
13 管理制度和人员
13.1应配备食品安全专业技术人员、管理人员，并建立保障食品安全的管理制度。
13.2食品安全管理制度应与生产规模、工艺技术水平和食品的种类特性相适应，应根据生产实际和实施经验不断完善食品安全管理制度。
13.3 管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范，能够判断潜在的危险，采取适当的预防和纠正措施，确保有效管理。
14 记录和文件管理
14.1 记录管理
14.1.1 应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。
14.1.1.1 应如实记录食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及、进货日期等内容。
14.1.1.2 应如实记录食品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）、产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。
14.1.1.3 应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及、检验合格单、销售日期等内容。
9 GB 14881—2013
14.1.1.4 应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。
14.1.2 食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于2年。
14.1.3 应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录并查原因，妥善处理。
14.2 应建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。
14.3 鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和文件管理。
10 GB 14881—2013
附录A
食品加工过程的微生物监控程序指南
注：本附录给出了制定食品加工过程环境微生物监控程序时应当考虑的要点，实际生产中可根据产品特性和生产工艺技术水平等因素参照执行。
A.1食品加工过程中的微生物监控是确保食品安全的重要手段，是验证或评估目标微生物控制程序的有效性、确保整个食品质量和安全体系持续改进的工具。
A.2 本附录提出了制定食品加工过程微生物监控程序时应考虑的要点。
A.3食品加工过程的微生物监控，主要包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控。环境微生物监控主要用于评判加工过程的卫生控制状况，以及出可能存在的污染源。通常环境监控对象包括食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、以及环境空气。过程产品的微生物监控主要用于评估加工过程卫生控制能力和产品卫生状况。
A.4食品加工过程的微生物监控涵盖了加工过程各个环节的微生物学评估、清洁消毒效果以及微生物控制效果的评价。在制定时应考虑以下内容：
a) 加工过程的微生物监控应包括微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则以及不符合情况的处理等；
b) 加工过程的微生物监控指标：应以能够评估加工环境卫生状况和过程控制能力的指示微生物（如菌落总数、大肠菌、酵母霉菌或其他指示菌）为主。必要时也可采用致病菌作为监控指标；
c) 加工过程微生物监控的取样点：环境监控的取样点应为微生物可能存在或进入而导致污染的地方。可根据相关文献资料确定取样点，也可以根据经验或者积累的历史数据确定取样点。过程产品监控计划的取样点应覆盖整个加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响产品安全性和/或食品品质的过程产品，例如微生物控制的关键控制点之后的过程产品。具体可参考表A.1中示例；
d) 加工过程微生物监控的监控频率：应基于污染可能发生的风险来制定监控频率。可根据相关文献资料，相关经验和专业知识或者积累的历史数据，确定合理的监控频率。具体可参考表A.1中示例。加工过程的微生物监控应是动态的，应根据数据变化和加工过程污染风险的高低而有所调整和定期评估。例如：当指示微生物监控结果偏高或者终产品检测出致病菌、或者重大维护施工活动后、或者卫生状况出现下降趋势时等，需要增加取样点和监控频率；当监控结果一直满足要求，可适当减少取样点或者放宽监控频率；
e) 取样和检测方法：环境监控通常以涂抹取样为主，过程产品监控通常直接取样。检测方法的选择应基于监控指标进行选择；
f) 评判原则：应依据一定的监控指标限值进行评判，监控指标限值可基于微生物控制的效果以及对产品质量和食品安全性的影响来确定；
g) 微生物监控的不符合情况处理要求：各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳定，当出现轻微不符合时，可通过增加取样频次等措施加强监控；当出现严重不符合时，应当立即纠正，同时查问题原因，以确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正措施。
11 GB 14881—2013
表A.1 食品加工过程微生物监控示例
监控项目 建议取样点a
食品加工人员的手部、工作服、手套传送皮带、工食品接触表面
器具及其他直接接触食品的设备表面
与食品或食品设备外表面、支架表面、接触表面邻控制面板、零件车等接触近的接触表表面
面
靠近裸露产品的位置
建议监控微生物b
菌落总数
大肠菌等
菌落总数、大肠菌等卫生状况指示微生物，必要时监控致病菌
菌落总数
酵母霉菌等
建议监控频率c
验证清洁效果应在清洁消毒之后，其他可每周、每两周或每月
建议监控指标限值
结合生产实际情况确定监控指标限值
环境的微生物监控
加工区域内的环境空气
每两周或每月
结合生产实际情况确定监控指标限值
每周、每两周或每月
开班第一时间生产的产品及之后连续生产过程中每周（或每两周或每月）
结合生产实际情况确定监控指标限值
加工环节中微生物水平可卫生状况指示微生能发生变化且会影响食品物（如菌落总数、大过程产品的微生物监控
安全性和(或)食品品质的肠菌、酵母霉菌或过程产品 其他指示菌）
a可根据食品特性以及加工过程实际情况选择取样点。
b可根据需要选择一个或多个卫生指示微生物实施监控。
c可根据具体取样点的风险确定监控频率。
结合生产实际情况确定监控指标限值
12 GB8950—2016食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范1
范围本标准规定了罐头食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本标准适用于罐头食品的生产。2
术语和定义GB14881—2013中的术语和定义适用于本标准。2.1
商业无菌食品经过适度的热力杀菌后,不含有致病性微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。2.2
杀菌工艺规程能使产品在一定的生产条件下达到商业无菌要求的热力杀菌技术参数和操作要求。游离余氯)2.3
余氯(以次氯酸、次氯酸根或氯离子形式残存于水中的氯。2.4
杀菌偏差在热力杀菌过程中,凡是未能满足热力杀菌工艺规程的任何现象。2.5
热力杀菌关键因子产品的性质、特征、条件、形态或其他影响传热的参数,当这些因素稍有变化时,就会直接影响产品达到商业无菌的效果,它是制定杀菌规程的依据。3
选址及厂区环境应符合GB14881—2013中第3章的相关规定。4
厂房和车间应符合GB14881—2013中第4章的相关规定。 1GB8950—20165
设施和设备5.1
一般要求应符合GB14881—2013中第5章的相关规定。5.2
基本要求传送带、操作台、运输车、工器具和容器等,应采用无毒无5.2.1
罐头食品加工车间内接触食品的设备、味、耐腐蚀、不易脱落、无吸收性、易清洗、表面光滑的材料制作,并应易于清洁和保养。不应使用竹木工器具和容器。生产车间避免使用纤维类材质的工器具,如棉纱手套,布质的过滤袋、网,清洁抹布等,如生产需要,企业应制定相应的管理制度,加强安全卫生管理。工器具的结构和固定设备的安装位置都应便于彻底清洗、消毒。5.2.2
罐头食品加工车间内所用设备、易清洗的材料制5.2.3
盛装废弃物的容器不应与盛装食品的容器混用。废弃物容器应选用耐腐蚀、成,并有明显的标识。5.3
供水设施罐头食品杀菌冷却水水质应良好、流量充足,可直接使用符合GB5749要求的生活饮用水。如使用非集中式供水,或输配水管网供水进入池、塔、槽等中间环节,或冷却方法为外循环则应加氯处理,冷/却水排放口余氯含量应不低于0.5mL。冷却方法为内循环不需加氯杀菌。g5.4
通风和温控装置保持车间内空气流通。生产过程中产生大量蒸汽或油烟的5.4.1
罐头食品加工车间应安装通风设备,工艺环节,应相对集中,并采用排风效果好的设备或其他有效的处理措施将其排出车间,通风口应装有耐腐蚀网罩,并保持清洁。5.4.2
罐头食品加工车间应根据不同产品加工温度要求安装温控设备。5.5
杀菌设备杀菌锅应符合国家规定的压力容器相关标准。5.5.1
杀菌设备应符合杀菌工艺要求;确认热分布均匀后方可投入使用。在保证热量供给和5.5.2
杀菌设备安装后应对其进行热分布测试,传热介质通畅的前提下,每三年至少进行一次热分布测试。如该设备结构、管道、阀门、程序等发生变化及必要时应重新进行热分布测试。5.5.3
杀菌附属设施5.5.3.1
温度指示装置每台杀菌设备至少安装一支水银温度计或其他温度指示装置测定杀菌的基准温度。送法定计量单位检定一次,并贴上记录有检定日期、有效期、检定负责人等信息的标签。水银温度计应至少满足:最小刻度为0.每厘米标度范围内不超过4℃;水银温度计每年至少5℃,时间记录装置5.5.3.2
温度、每台杀菌设备应装配一套温度时间记录装置。杀菌时记录的温度应等于或小于杀菌的基准温度,-不应高于基准温度,如有偏差,应做好记录。自动温度记录仪表应有专人负责校准。应采取措施防止随意变更温度记录装置。5.5.3.3
蒸汽自动控制器每台杀菌设备应配备蒸汽自动控制器。 2GB8950—20165.5.3.4
压力表/每台杀菌锅应至少安装一只压力表,杀菌锅的安全工作压力应该在压力表全部刻度的23处。表5.5.3.5
安全阀每台杀菌锅应装有可调式压力释放阀,以保证受压容器的安全性,应至少每年校验一次。6
卫生管理应符合GB14881—2013中第6章的相关规定。食品添加剂和食品相关产品7
食品原料、7.1
应符合GB14881—2013中第7章的相关规定。禽、水产、果蔬等原料应按相关标准验收合格后方可投入使用。7.2
畜肉、能耐化学腐蚀、机械加工、杀菌热应力的冲击,软包装容器不得有分层7.3
包装容器应密封性能良好,现象。干燥、无尘、无污染的仓库中。7.4
包装容器应存放在通风、内涂料、接缝补涂料及密封胶应符合相关安全标准要求。7.5
罐头食品所使用包装容器的材质、合格后方可使用。7.6
包装容器应按相关标准检查验收,8
生产过程的食品安全控制8.1
一般要求应符合GB14881—2013中第8章的相关规定。8.2
包装容器的清洗和使用8.2.1
包装容器的清洗如容器倒置后用蒸汽、水等手段清洗并沥8.2.1.1
金属容器应在灌装或装罐前以恰当的方式进行清洁,干水分。8.2.1.2
玻璃瓶应经倒置冲洗彻底清除内部的玻璃碎屑等杂物后使用。8.2.2
包装容器的使用8.2.2.1
罐头食品加工车间内的包装容器任何时候不得盛放其他物品。如金属容器、玻璃容器等)在生产、搬运过程中应采取有效措施避免碰撞等,以免8.2.2.2
硬包装容器(损坏罐边、瓶口等。如铝塑复合容器等)及软包装容器从其外包装(纸箱、塑料袋)取出后,应保持清洁,避8.2.2.3
半刚性(免污染。8.3
装罐或灌装应严格执行产品工艺规程,控制最大装罐量、顶隙、装罐温度等,并注意保持封口处的清洁(特H、p,盘直径不小于1标度为0.至少每年校验一次。00mm,01MPa。别是软包装罐头) 3GB8950—20168.4
密封封8.4.1
企业应按密封设备和容器类型分别制定封口操作规程。按工艺要求控制封罐内容物的温度、口真空度等。保持正常运转。8.4.2
封口设备应在投入生产前进行调试,8.4.3
密封性能的检查应检查封口设备的密封质量,合格后投入生产。8.4.3.1
每班开机前,做好外观质量和密封性能的控制与检测,并做好记录。8.4.3.2
生产过程中应按封口操作规程的要求,8.4.4
密封后的半成品应在2h内进行杀菌。8.5
热力杀菌8.5.1
杀菌工艺规程并进行科学验证,保证达到商业无菌的8.5.1.1
杀菌工艺规程应由企业技术部门或相关研究机构制定,要求。至少应考虑下列热力杀菌关键因子:杀菌锅的类别、食品的特性、罐头容8.5.1.2
制定杀菌工艺规程时,器类型及大小、技术及卫生条件、水分活度、最低初温及临界因子等。应分析评估其对杀菌效果是否有影响,如发现原杀菌工艺已8.5.1.3
当产品工艺技术条件发生改变时,不适用,应重新制定杀菌工艺规程。8.5.2
杀菌操作尽可能避免产生杀菌偏差。8.5.2.1
应严格执行杀菌操作工艺规程,应严格按照杀菌工艺规程进行冷却,如采用反压冷却操作时,降压速度应根据罐内外压8.5.2.2
冷却:力相平衡的原理,采取逐步稳定缓慢降压的方式进行操作。金属罐要防止瘪罐、凸角,对玻璃瓶产品,要同时控制玻璃瓶内外的温差,防止发生跳盖、破瓶等现象,直至容器内中心温度冷却到40℃以下。对某,些热敏性差的产品(如粥类罐头等)中心温度可冷却到45℃以下。8.5.3
杀菌安全性评估与管理提出各类产品的纠偏方案。8.5.3.1
企业应制定杀菌安全性评估与管理程序,8.5.3.2
杀菌偏差的处理一旦发现杀菌过程中出现偏差,应立即向企业技术负责人汇报,按纠偏方案进行纠偏,并对产品进行隔离,查明原因,提出整改措施。对隔离的产品,应按评估程序评定该批产品对消费者健康是否有危害。如果判定该批产品没有达到商业无菌要求,则应全部再杀菌或在严格的监督下做妥善处理。所采用的判定过程、结果和处理方法,都要做详细记录。9
检验应符合GB14881—2013中第9章的相关规定。10
贮存与运输应符合GB14881—2013中第10章的相关规定。 4GB8950—201611
产品的召回管理应符合GB14881—2013中第11章的相关规定。12
培训12.1
应符合12.2
封口操作人员GB148、81—2013中第12章的相关规定。杀菌操作人员和检验人员应经过技术培训后方可上岗。13
管理制度和人员应符合GB14881—2013中第13章的相关规定。14
记录和文件管理应符合GB14881—2013中第14章的相关规定。 5