食品安全评估考核试题及答案
2023年10月29日发(作者：消防应急演练总结(精选5篇))
潮爱鸭-
食品安全评估考核试题
一、判断题
1、在营运标准评估中，小店卖场和后场出现过期商品，都是小店总分加扣2分，和数量无关。 [判断题] *
对
错√
2、卖场和后场的所有冷藏冷冻设备需设温度记录表，温度记录表每个时段不仅需要体现温度，还要有记录人签字。 [判断题] *
对√
错
3、卖场公示猪肉资质证件包括瘦肉精检测报告，合格证和动检证。 [判断题] *
对√
错
4、卖场临期商品不能摆在排面进行销售。 [判断题] *
对
错√
5、有对应商品热敏纸价签过期属于过期商品。 [判断题] *
对√
错
6、企划宣传不得夸大、虚假宣传，不得声称预防、疾病。 [判断题] * 对√
错
7、食品添加剂需专柜存放，后场中的酵母和苏打也属于添加剂，所以也需要专柜存放。 [判断题] *
对√
错
8、蔬果台面腐烂1个苹果，2个橘子，可判定为蔬果商品质量项目不合格；。 [判断题] *
对
错√
9、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性、化脓性或者渗出性皮肤病这7种疾病的不允许从事直接接触食品的工作岗位。 [判断题] *
对√
错
10、门店食品安全公示栏、门店食品安全组织架构、食品安全云网显示屏应正常公示或运行。 [判断题]
*
对√
错
11、所有商品存放必须符合离墙10cm,离地5cm,离风机口30cm。 [判断题] *
对
错√
12、销售和贮存的食品，必须符合食品的安全温度控制，即冷藏0~4度，冷冻-18度以下。 [判断题]
*
对√ 错
二、不定项选择题
1、以下属于加工小店的台账种类是（） [多选题] *
A、废油台账原材料进货台账√
B、保健食品台账
C、食品添加剂台账√
D、回锅台账√
2、所有区域（除报损区）不允许有过期商品，其中过期商品包括（） [多选题] *
A、预包装√
B、散装标签√
C、合格证√
D、热敏纸标价签√
E、入库标签√
3、关于生鲜商品质量，以下说法正确的是（）[单选题] *
A、蔬菜、水果类商品无残次、破损、腐烂等；活鲜类商品无死亡、变质、长毛等
B、水产类、畜禽肉类冰/鲜/冻商品无腐烂变质、异味等
C、干货类商品无回潮生霉、变质生虫等；
D、以上都是√
4、使用数字化工具排查商品保质期、冷链商品质量及温度，排查记录上传食安云网-门店保质期/温度排查数字化台账 。完成率应达到（ ），补录率应低于（ ） （）[单选题] *
A、85%，15%√ B、70%，30%
C、90%，10%
D、95%，5%
5、卖场的促销价签信息除正常价签的信息外，还有以下要求（） [多选题] *
A、促销时间√
B、原价√
C、降价原因√
D、保留降价前记录√
6、定期对食品从业人员开展食品安全培训并达到培训效果，应熟知（）。[单选题] *
A、临期商品判定
B、解冻方法
C、加工“五应三不”管理
D、以上都是√
7、食品的日常操作中常见的交叉污染有（） [多选题] *
A、生熟食混放√
B、食品与个人物品混放√
C、食品包装材料裸露存放√
D、食品与化学物品混放√
8、公司对临期商品的界定：保质期在 天以内，过保质期的4/5为临期。（）[单选题] *
A、45
B、35
C、30√ D、60
9、加工重点陈列商品（端头/端架/转角）高峰期陈列丰满度不低于（）（假底及容器底部不得外露）[单选题] *
A、70%
B、80%
C、85%
D、90%√
10、即时食品的从业人员必须有健康证，同时健康证的有效期为 年。（）[单选题] *
A、1√
B、半
C、2
D、3
11、商品储存过程中有距离要求，其中距离“315”是指（） [多选题] *
A、3是指离风机口30公分√
B、1是指离墙10公分
C、5是指离地5公分
D、1是指离地10公分√
E、3是指离地30公分
F、5是指离墙5公分√
12、卖场原散装商品进行包装售卖时，热敏纸称签需体现名品外，还需体现（） [多选题] *
A、生产日期√
B、保质期√ C、厂商厂址√
D、厂商√
13、温度分冷藏和冷冻，冷藏要求 ℃，冷冻要求 ℃。（）） [多选题] *
A、冷藏是0-4℃√
B、冷冻是0-5℃
C、冷藏是-18 — -23℃
D、冷冻是-18℃以下√
14、后场清洁需注意哪些区域？（）[单选题] *
A、天花板
B、墙面
C、地面地沟
D、以上都是√
15、需办理健康的人员包括以下人员（） [多选题] *
A、加工小店全部员工√
B、干货小店全部员工√
C、卖场试吃员工和促销√
D、试吃的临促人员√
16、即食人员（加工小店和食堂人员）着装要求包括以下（）A、不允许佩戴首饰（耳环/耳钉/戒指/项链/手表）√
B、口罩、帽子√
C、手部卫生（指甲长度、无指甲油，干净）√
D、工装卫生√
多选题] * [A2
1、食品安全的第一责任人是（ ）[单选题] *
A. 食品生产经营者√
B. 各级政府
C.监管部门
D. 食品销售者
2、食品安全的主体责任人有（ ） [多选题] *
A、法定代表人√
B、工厂厂长√
C、生产车间主任√
D、配料员√
3、《食品安全法》（ ）完成了第二次修正[单选题] *
A.2021年1月
B.2021年2月
C.2021年3月
D.2021年4月√
4、属于中国食品安全法律的有（ ） [多选题] *
A、食品安全法√
B、食品安全法实施条例
C、消费者权益保护法√
D、产品质量法√
5、碳酸饮料执行标准是（ ）[单选题] * A、GB/T 10792√
B、GB 17323
C、GB/T 21733
D、GB 7101
6、中国食品标准体系包括（ ） [多选题] *
A、国家标准√
B、地方标准√
C、行业标准√
D、企业标准√
E、团体标准√
7、《食品添加剂使用标准》为（ ）[单选题] *
A、GB 7718
B、GB 2760√
C、GB 14881
D、GB/T 4789.3
8、产品标签上的标识应该包括（ ） [多选题] *
A、配料表√
B、产品执行标准√
C、营养成分表√
D、食品保质期√
9、饮用纯净水-纯水乐使用的标准为（ ）[单选题] *
A、GB/T 10792 B、GB 15266
C、GB 17323√
D、GB/T 31121
10、食品经营安全包括（ ） [多选题] *
A、运营安全√
B、食品安全√
C、财务安全√
D、企业文化
11、食品安全三道防线中，第一道防线是（ ）[单选题] *
A、食品安全研管中心
B、品保本部
C、品管处√
D、以上都是
12、食品安全风险管控从哪些方面进行（ ） [多选题] *
A、新产品开发√
B、供应商源头√
C、食安准入√
D、生产制造√
E、仓储/物流/终端零售√
13、怎么进行供应商管理（ ） [多选题] *
A、严格的供应商准入√
B、严格的实地审核√ C、定期的追溯与检验√
D、彻底的问题改善√
14、哪些部门需要对供应商进行管控（ ） [多选题] *
A、营业
B、研发√
C、采购√
D、品保√
15、通路品质管理包括哪些（ ） [多选题] *
A、仓储品质管理√
B、通路不良品管理√
C、客诉分级管理√
D、货龄管理√
16、食品安全之运输品质管理应该注意的事项不包括（A、防晒
B、防雨防冻
C、防化学品
D、可敞开运输√
17、食品安全风险管控之通路管理中的四不要原则为（A、不露天√
B、不落地√
C、不超高√
D、不靠墙√
[单选题] *
[多选题] *
） ）18、食安品质危机是指（ ）的危害事假 [多选题] *
A、人体√
B、组织√
C、社会√
D、国家√
19、食安事件、产品召回属于几级危机事件（A、一级√
B、二级
C、三级
20、公司食品安全方针（ ） [多选题] *
A、 预防为主√
B、全程控制√
C、风险管理√
D、社会共治√。
[单选题] * ）